Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Consells culinaris sobre peix de temporada i receptes
Anàlisi de com el mal temps ha afectat la disponibilitat de la gamba i consells sobre quan és el millor moment per preparar anxoves en sal.
Consells per comprar la sèpia fresca del dia i la situació de baixes captures de llobarro i llenguado.
Inici de la temporada de tonyina i consells sobre el consum immediat del gambó per evitar que s'ennegreixi.
Mètodes per enfarinar correctament el peix petit, l'ús del paper de diari a la cuina i com aromatitzar la farina.
Explicació d'una recepta apresa a Cuba que utilitza all tendre, sofregit i ron per flambejar les gambes.
Detallada explicació de com preparar un guisat de mar i muntanya aprofitant la salsa de la calçotada.
Reflexió sobre el consum de calçots i com el plat de peus de porc pot ser un acompanyament o protagonista.
Instruccions vitals per cuinar sèpia o calamars a la planxa sense que el producte acabi bullit en la seva pròpia aigua.
Panorama del peix de temporada i captures actuals
El cuiner Francesc Lledó explica que ens trobem en un moment de canvi als caladeros a causa dels recents temporals. Aquesta situació afecta la disponibilitat i els preus de diverses espècies:
- Gamba i escamarlà: Tot i ser l'època, els preus no han baixat tant com s'esperava perquè encara no s'han localitzat els punts de captura òptims post-tempesta.
- Saïtó (Seitó): Comença a entrar el producte de qualitat, però es recomana esperar a l'abril o maig per posar-lo en sal, ja que el preu serà més raonable i la mida més grossa.
- Tonyina: S'inicia la temporada amb les captures de bonítol i tonyines petites, un producte ideal per als nens per la seva absència d'espines.
- Sèpia de Tarragona: És un moment excel·lent per consumir-la, especialment si és fresca del dia comprada directament a les peixateries a la tarda.
Tècniques i trucs a la cuina
L'art de l'enfarinat i fregit
Per cuinar el gambó o la gamba blanca petita, Lledó recomana:
- 1 Enfarinar i fregar immediatament, ja que aquest producte s'oxida i s'ennegreix de seguida.
- 2 Utilitzar un colador o escorredor per treure l'excés de farina en lloc del mètode tradicional del paper de diari, per evitar la toxicitat de la tinta.
- 3 Aromatitzar la farina amb ratlladura de llimona, galeta picada o espècies per donar un toc cruixent i diferent.
Com cuinar la sèpia a la planxa sense que tregui aigua
"La reacció de la sèpia ha de ser tancar el porus i fer crosta per no perdre l'aigua."
Per evitar el fracàs d'una sèpia bullida a la paella, cal:
- Tenir la planxa a la màxima temperatura abans de tirar el producte.
- No fer servir recipients massa petits; el producte necessita espai per ventilar i evaporar la humitat.
- No marejar-la: volta i volta, amb paciència.
Receptes destacades
Gambes a l'ajillo (estil cubà)
Una versió que utilitza all tendre (incloent-hi la part verda) tallat a trossos grossos, integrat en un sofregit de ceba i tomàquet, condimentat amb un toc de comí i flambeja amb ron.
Peus de porc amb sèpia i salsa de calçotada
Un plat de mar i muntanya ideal per a la temporada de calçotades:
- Es bullen els peus de porc amb herbes aromàtiques i es desossen.
- Es guisen conjuntament amb sèpia fresca (amb pell) i fesols.
- S'utilitza la salsa de romesco sobrant dels calçots com a base del guisat, deixant-ho reposar perquè els gustos s'integrin millor d'un dia per l'altre.