Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Idees de sopars freds: pudings, coques i pastissos de pa
Presentació de l’episodi i repàs dels objectius: receptes senzilles, fresquetes, que es poden deixar preparades abans de la vetllada.
Explicació de la tècnica del bany maria i proporcions (1 l·l de llet + 10 ous) per a un flan salat de verdures (espàrrecs, carxofa, pastanaga…). Consells de cocció a 140 °C, temps i presentació amb motllo allargat.
Com utilitzar cremes prèvies (vichyssoise, crema d’espàrrecs o carabassa) en lloc de llet per obtenir una textura més consistent i permetre col·locar millor les verdures dins del flan.
Recepta de flan de peix (escórpora) amb cocció amb llet i triturat, proporcions d’ous segons la quantitat de peix i llet. Resum de la tècnica comuna a tots els puddings salats i dolços: líquid + ous + forn lent en bany maria.
Discussió sobre alternatives de bases fredes: quiche amb massa brisa o full, compra de massa crua a la fleca, tipus de farina i duresa (farina força vs. pastisseria) per adaptar l’elasticitat segons l’elaboració.
Recepta pas a pas: estirar la massa de pa crua, cobrir amb oli, sal, ceba i pebrot tallat cru, herbes aromàtiques (farigola, orenga, romaní) i coure a 200 °C durant 10–15 minuts en safata baixa.
Precaucions a l’estiu a l’hora de treballar amb massa full (mantega/margarina), opcions de compra (congelada vs. pastisseria) i muntatge: farciment de verdura, proporcions líquid–verdura en la quiche.
Recepta de l’entrepà de motllo sencer tallat transversalment: capes de salsa (maionesa d’anxoves, tapenade d’olives negres), tomàquet, enciam tallat a juliana, saitó, fonoll marí i decoració amb olives.
Propostes culinàries per a l'estiu
En aquest episodi, Francesc Lledó ens ofereix diverses alternatives per elaborar sopars freds, senzills i refrescants, ideals per combatre la calor o per a celebracions informals on el plat es pot deixar preparat amb antelació.
Els pudings salats i la tècnica del Bany Maria
El punt de partida són els pudings o flams salats, una opció versàtil que permet aprofitar verdures i peix. Lledó desmitifica la cocció al Bany Maria i explica els detalls tècnics:
- Bany Maria: Consisteix a coure el motllo dins d'un recipient amb aigua (fins a 3/4 parts) per regular la temperatura i que aquesta no superi mai els 100 graus.
- Proporció base: Per a 1 litre de llet (o crema), s'han d'utilitzar 10 ous per garantir que la mescla lligui correctament.
- Variants: Es poden fer a partir de llet i ous amb verdures ofegades (espàrrecs, ceba, pastanaga) o a partir d'una vichissoise o puré per obtenir una textura més consistent.
- Puding de peix: L'autor destaca el d'escórpora, bullint el peix amb la llet abans de triturar-lo i coure'l al forn a uns 140 graus durant una hora o hora i mitja.
Masses casolanes: Coca de recapte i Quiche
Una altra alternativa excel·lent són les elaboracions amb base de farina:
- Coca de recapte: El truc és comprar massa de pa fresca al forner habitual. S'ha d'estirar amb pocs moviments per no donar massa nervi (elasticitat) a la massa. Es cobreix amb ceba i pebrot cru (unes dues polzades d'alçada) i es cou a 200 graus.
- Importància de la farina: Es discuteix la diferència entre farines segons la seva força i elasticitat, lamentant que de vegades sigui difícil trobar varietats específiques al supermercat.
- Quiche: A diferència del puding, la quiche porta una proporció molt més elevada de verdura que de líquid, utilitzant aquest últim només per lligar.
Pastís salat amb pa de motllo sencer
Finalment, es descriu com crear un pastís d'estiu utilitzant una barra de pa de motllo sense tallar:
- Es talla el pa de forma transversal (en llesques llargues) per crear capes.
- Es proposa una combinació de maionesa d'anxoves, tomàquet, molt d'enciam en juliana, olives negres d'Aragó i seitons.
- Un ingredient peculiar esmentat és el fonoll marí, una planta carnosa típica de les zones costaneres que es conserva en aigua de mar i vinagre.
"El Bany Maria no té cap problema: l'aigua el que fa és regular la temperatura i no deixa que passi de 100 graus."