Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Tècniques de cuina: marinats i salmorres
Presentador i Francesc Lledó es coneixen i es parla de la seva participació anterior a la tele parlant de cuina romana.
Definició de salmorres, temporada adequada, factors climàtics i històrics relacionats amb la matança i la curació del porc.
Equipament (fresqueres), recepta bàsica de salmorra per magret d’ànec i ous de peix, temps de marinat, assecat i penjat; extensió a embotits, caça i reflexió sobre la pèrdua d’espais tradicionals.
Diferència entre salmorra i marinat, objectiu d’assecat sense salar, proporció 5:4 de sucre i sal grossa, possible afegit d’aromes.
Recepta pas a pas: barreja sucre-sal, herbes, cobrir la peça, temps de marinat (~24 h), rentat i conservació en oli, nevera o congelador.
Aplicació de la tècnica de marinat a la papada: pebre roig i marinat, temps 24–48 h, confitat en greix o oli, tall i conservació com a embotit o bacon casolà.
Bases d’oli amb verdures, herbes i vinagre per marinar peix espasa, tonyina, entrecots, lluç; temps de maceració (30–90 min) i consells de cocció a la brasa o planxa.
Acomiadament de Francesc Lledó i conclusió del programa amb referència a les vacances i l’agenda del restaurant.
Introducció i Context
El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, visita el programa per parlar sobre tècniques tradicionals de conservació i preparació d'aliments. Es destaca la seva recent aparició televisiva parlant de cuina romana, una especialitat que genera interès per productes fora de temporada.
Les Salmorres: Tradició i Tècnica
Les salmorres són processos de curació mitjançant sal grossa. Malgrat que l'hivern és l'època ideal per la baixa humitat i temperatura, es poden realitzar experiments a casa durant tot l'any.
Consells per a una bona salmorra
- Un lloc fresc, fosc i ventilat (com una galeria o fresquera) és essencial per a l'assecat.
- S'ha d'utilitzar sempre sal grossa per evitar un excés de salinitat.
- El temps és la clau: unes 2 hores per a hueres de peix i unes 4 hores per a carns com el magret d'ànec.
Aplicacions pràctiques
- Magret d'ànec: Es pot aromatitzar amb pebre roig abans de salar i necessita un mes d'assecat.
- Hueres de peix: Ideals per fer una mena de moixama casolana.
- Caça major: El cérvol o el senglar són excel·lents per a embotits i curats, tot i que és una pràctica que s'està perdent en l'àmbit domèstic.
Els Marinats: Del Salmó a la Papada de Porc
A diferència de la salmorra, el marinat busca assecar o encurtir sense salar excessivament. La base és una barreja de sal i sucre (proporció 5 parts de sucre per 4 de sal).
- Salmó: Requereix unes 24 hores de marinat i es pot aromatitzar amb anet, ginebró o canyella.
- Papada de porc: Després de marinar-la durant 48 hores, es recomana una cocció confitada en oli o greix a foc molt lent (4-6 hores) per obtenir una textura melosa similar al bacon.
"Fer les coses a casa, com el pa o una conserva, aporta un carinyo i un valor cultural afegit a la taula que no té el producte comprat."
Marinades Instantànies per a l'Estiu
Són barreges d'oli o alcohol amb herbes i verdures que s'apliquen just abans de la planxa o la brasa.
- Peix espasa o tonyina: Marinats amb oli, pebrot, all i julivert durant una hora abans de coure.
- Carns: Un entrecot pintat amb oli i herbes guanya una "trempera" especial que trenca la rutina de la planxa tradicional.