Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Setmana dels bolets i secrets de les masses amb Francesc Lledó
Anunci de la novena edició de la Setmana dels Bolets al restaurant Marló de Tarragona, destacant varietats i importància de recollir-los en el moment òptim.
Explicació detallada del tàrtar: combinació de bolets aromàtics (rovelló, cep, trompeta de la mort, xampinyó) amb foie d’ànec cru, tallat amb ganivet i amanit just al servei.
Presentació de plats clàssics com la pasta amb trompeta de la mort i un puding de camagrocs amb mussolina de pernil de gla, i com s’organitza el menú degustació.
Tècnica per preparar massa de pa per a coca, consells d’estirat mínim, toppings (ceba, pebrot, bolets en cru o sofregits), orenga, farigola i forn.
Debat sobre comprar massa de pa per estalviar feina, recordant que antigament es feia pa a casa i les característiques de la massa baixa en hidratació.
Diferències entre el coc ràpid (iogurt) i la genovesa (biscuit) com a base de pastissos, avantatges i aplicacions.
Ingredients i passos per preparar una genovesa de 22–24 cm: ous, sucre, sal, farina i un toc opcional de pols de llevat; cocció a 180–200 °C.
Muntatge d’un pastís amb capes de genovesa, almíbar de fruites vermelles, nata muntada amb xocolata i avellanes picades, i consells de congelació per un tall net.
Fórmula de massa de creps (llet, farina, ous, sucre, sal, mantega avellana), triturar amb túrmix, reposar a la nevera i tècnica de fregir amb paper untat.
Recepta de massa de tempura (farina, cervesa, sal, rovell, clares, oli) per fregits lleugers, temperatura d’oli i importància d’incorporar oli a la massa.
Tècnica per fer albergínies súper cruixents passant-les per farina i després per aigua abans de fregir, evitant esquitxos i absorció d’oli.
Recordatori del període de la Setmana dels Bolets, recomanació de reserva al Marló i dades de contacte per gaudir de les millors combinacions.
La Cuina de Temporada: La Setmana dels Bolets
L'episodi comença amb l'anunci de la novena edició de la Setmana dels Bolets al restaurant Marló de Tarragona. Francesc Lledó explica els detalls d'aquesta cita gastronòmica:
- Temporada i varietat: Tot i un inici de temporada complex, s'espera oferir una gran diversitat de bolets frescos.
- Plats destacats: El clàssic tartar de bolets amb foie, que combina bolets de textura (com la llengua de bou) amb aromàtics (rovelló, cep, camagroc).
- Innovació: La incorporació de la coca de recapta de bolets com a suggeriment d'un client.
"El rovelló té una característica única: té olor i gust de bosc autèntic, com si estigués amurrat a sota la pinassa."
Les Masses en la Cuina: Teoria i Pràctica
Es realitza un repàs detallat sobre diferents tipus de preparacions on la massa és la protagonista:
1. La Massa de Coca i Pa
- Es recomana usar massa de pa del forner per estalviar temps.
- La clau és no "torturar" la massa per evitar que agafi massa elasticitat.
- Consell de cocció: Refredar la coca sobre una reixa per evitar que la humitat estovi la base.
2. La Genovesa vs. El Coc Ràpid
- La genovesa és una massa neutra i suau, sense greixos, ideal per ser farcida o emborratxada.
- El coc ràpid (de iogurt) és més per menjar sol. L'expert suggereix provar-lo amb farina integral i sucre moscovado.
- Truc de pastisseria: Tallar la genovesa quan encara està congelada per obtenir talls nets i evitar que s'esmicoli.
3. Creps i Arrebossats
- Creps: Es defensa la preparació casolana davant els preparats industrials. És vital deixar reposar la barreja 30 minuts a la nevera.
- Arrebossats: L'ús de la mantega avellana i el truc de posar una mica d'oli a la massa per evitar que el producte absorbeixi greix de la fregidora.
El Truc Final: L'Obergínia Cruixent
Francesc comparteix una tècnica sorprenent apresa de la seva sogra per fregir obergínies:
- 1 Enfarinar l'obergínia.
- 2 Submergir-la ràpidament en aigua.
- 3 Fregir-la immediatament en oli calent.
Aquest mètode crea una barrera que impedeix l'entrada de l'oli, resultant en una textura supercruixent i lleugera.