Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Cuina de bolets, sofregits i l'Operació Garrofa
Presentació de la Setmana dels Bolets i comentari de l’èxit i la variabilitat de preus del roballó.
Discussió sobre la incorporació de noves espècies (gírgoles, sitake) i la disponibilitat tot l’any.
Opcions de conservació: bolets secs, congelats i en conserva i la seva disponibilitat al mercat.
Comparació de sabor i textura entre bolets frescos, secs i congelats, i exemples d'ús.
Ús de bolets en arrossos, pastes, farcits i aromatització amb pols de cep.
Idees de pureses de patata i moniato amb pols de bolets, purés i guarnicions senzilles.
Recepta i emmagatzematge del sofregit de bolets per congelar o esterilitzar.
Consells per dedicar un dia a la cuina, preparar bases i assegurar una dieta equilibrada.
Recerca de la recepta de xocolata de garrofa de la postguerra i introducció de la idea.
Detall de la recepta de biscuit de garrofa, infusió de camagrocs secs i caramels.
Proporcions, tècnica i variants per elaborar un remenat cremós amb diferents bolets.
Recordatori de la Setmana dels Bolets, informació de reserves al Marlott i com contactar.
El món dels bolets: varietats i conservació
El cuiner Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, analitza l'estat actual de la temporada de bolets, destacant que ha estat un any atípic per les pluges intermitents. Explica que la cultura del bolet s'ha estès més enllà del rovelló gràcies a la importació i al cultiu de varietats com el sitake o la gírgola.
Diferències segons el tractament
Lledó subratlla que el mètode de conservació altera les propietats del producte:
- Bolets secs: Tenen un gust molt més potent i concentrat que els frescos. Per exemple, la múrgola seca perd textura però guanya un aroma increïble, ideal per a salses.
- Bolets frescos: Són preferibles quan es busca una textura específica o per fer-los farcits.
- Consell de compra: Mai s'han de comprar bolets mullats, ja que es podreixen ràpidament i pesen més, encarint el preu innecessàriament.
Tècniques culinàries i bases de fons
El sofregit base
Es proposa elaborar un sofregit de ceba i bolets (qualsevol varietat com fredolics, llenegues o ceps) que es pot congelar o conservar en pots esterilitzats. Aquesta base és extremadament versàtil per a:
- Salses per a pollastre o carns al forn.
- Farcits de canelons i lasanyes.
- Enriquir purés de patata o moniato.
El remenat de bolets "especial"
Una recepta innovadora que consisteix a quallar una barreja de nata, caldo, ous i bolets (preferiblement ceps o fredolics) a foc lent. Un cop cuit, es tritura amb el minipimer per obtenir una crema amb una textura a mig camí entre líquida i sòlida, ideal per a torrades o per substituir la beixamel.
L'Operació Garrofa: tradició i postres
Lledó presenta una de les seves darreres creacions: un biscuit de garrofa amb infusió de camagrocs. Aquest plat busca recuperar l'aroma de la garrofa, un record d'infantesa i un producte de postguerra.
"Estic buscant la recepta de la xocolata de garrofa que es feia durant la guerra. Fem una crida a la gent gran que recordi com es feia per recuperar aquest patrimoni."
L'ús de la farina de garrofa (torrada i triturada) combinada amb el punt dolç del bolet sec és una de les apostes més personals del xef, que reivindica els sabors mediterranis i la necessitat de transmetre aquesta cultura gastronòmica a les noves generacions.