Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Tècniques de cocció: De la sal a l'art de bullir
Correcció de termes com saltejar vs saltar i saltat vs saltejat.
Diferenciació d’ofegar (sense color, baixa temperatura) vs enrossir (amb color, alta temperatura).
Propietats de la sal (deshidratant, conservant) i moment òptim d’afegir-la segons la tècnica aplicada.
Ús de la sal per deshidratar els costellers abans del procés de confit en oli.
Consells per salar carn i peix a la planxa, moment d’afegir la sal i ús com a antiadherent.
Definició de la tècnica de saltar en paella calenta, objectiu final i ús en plats finals."
Propietats del wok (forma esfèrica, dispersió de vapor) i avantatges en coccions ràpides i verdures al dente.
Pas a pas d’un saltat de carxofes i calamars amb ceba, espàrrecs i panxeta rància.
Concepte de mullar per passar d’una fase d’enroscament o saltat a una cocció amb líquid.
Tècnica d’escalfar aliments en líquid entre 90 °C i 100 °C, aplicació a l’ou poché i al rap.
Comparació entre rap bullit (3 min) i rap escalfat (10 min) per a textures i sabors diferents.
Discussió sobre la prohibició de la sang fresca, alternatives bullides o envasades i l’impacte cultural.
Tècnica de bullir verdures amb molta aigua i sal, mantenir el bull actiu i xoc tèrmic amb aigua i gel.
Tècniques fonamentals de la cuina catalana
En aquest episodi s'analitzen les diferents terminologies i mètodes de cocció, destacant la importància de conèixer la tècnica adequada per a cada aliment per tal de preservar-ne el gust i la textura.
L'ús estratègic de la sal
La sal no és només un condiment, sinó un agent desidratant i conservant potent que pot transformar el resultat d'un plat:
- Carn a la planxa: Mai s'ha de salar abans de coure, ja que provoca la pèrdua de sucs i deixa la carn seca. S'ha de salar un cop s'ha girat la peça.
- Efecte antiadherent: Posar sal a la paella calenta abans de l'aliment ajuda a evitar que s'enganxi, actuant com una barrera natural.
- Confitats: En certs casos, com el xai, s'utilitza la sal prèviament per extreure l'aigua i permetre una cocció òptima en greix.
Conceptes clau: Ofegar, Enrossir i Saltar
L'expert ens ensenya a diferenciar termes que sovint confonem:
- Ofegar: Cuinar en matèria grassa a baixa temperatura sense que l'aliment agafi color (ideal per a bases de cremes).
- Enrossir (o marcar): Aplicar alta temperatura per daurar l'exterior de l'aliment i potenciar-ne el sabor, mantenint l'interior cru si cal.
- Saltar: Tècnica final de cocció ràpida en paella o wok.
"No s'ha de dir saltejar, sinó saltar; és un aprenentatge lingüístic i culinari alhora."
El Wok i la Cocció al dente
Es destaca el wok com un estri esfèric que permet una cocció molt ràpida gràcies a la seva obertura, que facilita l'evaporació del vapor d'aigua i deixa les verdures cruixents.
Escalfar vs. Bullir
- *Escalfar (pocher):* Cocció en líquid entre 90 i 100 graus, sense arribar mai a l'ebullició. És el mètode perfecte per al rap, ja que el manté melós en lloc de deixar-lo dur.
- Bullir a l'anglesa: Mètode per a verdures que consisteix a usar molta aigua i molta sal, mantenint el bull fort i refredant l'aliment immediatament amb aigua i gel per tallar la cocció i fixar el color.