Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Cuina amb Calçots: Receptes i Salsa de Romesco
Presentació de l’**unto ranci** i la seva experiència a Galícia, aplicat a la verdura bullida i a plats tradicionals.
Origen del saltejat de carxofes i calamars amb penxeta rància, inspirat en la _bullinada_ del friend Didier a la Catalunya Nord.
Recepta de **calçots al forn** escalivats amb paper d’alumini i consells de cocció per mantenir-ne la dolçor.
Variants de **crema de calçots** (també mousse) i **malmelada salada** com a guarnició gelatinosa i aromàtica.
Opcions d’**arrebossar**, fer **amanida cru** i incorporar calçots a **estofats** i plats de caça.
Tècniques per **farcir calçots** amb gambetes i amb la xitxa de peus de porc, acabats al forn o amb romesco.
Importància de les _llibretes greixoses_ i de documentar receptes familiars; cada casa té la seva versió de la salsa.
Ingredients imprescindibles (oli verge, vinagre, pa, nyores, fruits secs, tomàquet, all, orenga, farigola) i pas a pas del _purés_ fins a la textura final.
Mètode amb túrmix per muntar la salsa com una maionesa, consells per congelar-la/descongelar-la i tornar-la a emulsionar.
Exploració de la Cuina de Mercat i de Temporada
El podcast comença amb una reflexió sobre la cuina tradicional de Galícia i Catalunya, destacant l'ús de l'unto (greix de porc ranci) per donar un sabor únic a les verdures bullides. Aquest concepte de gust ranci s'introdueix no com un defecte, sinó com un valor gastronòmic present en plats com la bullinada de la Catalunya Nord.
Els Calçots: Més enllà de la Brasa
L'episodi es dedica principalment al calçot, una ceba tendra emblemàtica que ofereix moltes possibilitats a la cuina domèstica:
- Al forn: Preparats com una escalivada d'hivern. Es recomana coure'ls a 200-220 graus amb paper d'alumini per recollir el sucre que caramel·litza.
- Crema de calçots: Una variant de la vichyssoise que es pot fer tant amb calçots escalivats com bullits.
- Marmelada salada: Una guarnició ideal per a carns potents o caça, feta a foc molt lent (fins a dues hores) amb un toc de sucre, pebre de Sichuan i herbes aromàtiques.
- Farcits: Una tècnica avançada on s'obren els calçots grossos tipus "llibre" i s'omplen amb gambes o peus de porc desossats.
"El calçot és tan increïblement bo que deixa caramel pur a la safata gràcies a tot el sucre que té."
El Secret de la Salsa de Romesco
Es detalla la recepta professional per a una salsa de calçotada autèntica, emfatitzant que no hi ha una única fórmula, sinó que cada casa té la seva:
- Base d'oli: És fonamental fer servir oli nou de primera premsada per celebrar la collita.
- Ingredients clau: Pa integral fregit amb vinagre de vi, ametlles i avellanes (un grapat de cadascuna), nyores rascades (o pebre vermell dolç) i alls, cebes i tomàquets escalivats.
- Tècnica de l'emulsió: S'explica com muntar la salsa amb el túrmix per evitar que es talli, o com recuperar-la si passa, utilitzant un recipient estret i moviments suaus de baix a dalt.
Conservació i Reaprofitament
La salsa de romesco es pot congelar, tot i que sol deslligar-se en descongelar. El truc és deixar-la reposar i tornar-la a emulsionar amb el túrmix des del fons del recipient. També es suggereixen usos creatius per a la salsa sobrant, com acompanyar peus de porc en un guisat ràpid.