Arxiu Sonor 2004 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2004. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
L'elaboració artesanal del panellet a Tarragona
Presentació de la temporada de panellets i la filosofia del producte acabat de fer, sense conservants i amb ingredients naturals.
Diferències entre la tècnica professional i la domèstica, destacant la importància de la maquinària de cilindres de pedra.
Explicació del perill que l'ametlla tregui oli i la necessitat d'una temperatura de cocció molt alta per a un bon acabat.
Defensa de la recepta tradicional de tant per tant de sucre i ametlla, rebutjant l'ús de patata o farines.
Repàs de les varietats més venudes i consells per conservar el producte lliure de l'aire durant pocs dies.
Anàlisi del preu per quilo, la competència industrial i el cost de les matèries primeres com el pinyó.
L'art de la pastisseria artesana
En Josep, mestre pastisser, destaca la importància de consumir panellets fets i menjats per gaudir de la seva màxima qualitat. A diferència dels productes industrials, el panellet artesà de Tarragona es caracteritza per l'ús d'ingredients totals naturals i l'absència d'additius o conservants.
Claus per a una bona elaboració
- La base perfecta: La proporció ideal és de tant per tant (la mateixa quantitat d'ametlla que de sucre), lligada exclusivament amb ous sencers.
- Prohibit l'ús de farines: S'emfatitza que afegir patata, farina d'arròs o altres additius és, en paraules del pastisser, un "> pecat mortal".
- El procés tècnic: La integració de l'ametlla amb el sucre s'ha de fer amb cura per evitar que l'ametlla tregui oli, fet que podria desfer la massa.
- La cocció: El forn ha d'estar a una temperatura elevada, entre els 230 i 250 graus, amb un temps d'exposició molt precís.
Varietats i mercat
- Sabors clàssics: El de pinyons continua sent el número u indiscutible, seguit pels de coco, cafè, maduixa, codonyat i avellana.
- Conservació: Per mantenir-los tendres a casa, només cal evitar que els toqui l'aire; poden aguantar perfectament entre 3 i 4 dies.
- Preus i competència: Es mantenen preus similars a l'any anterior (al voltant dels 28 €/kg), malgrat la competència dels supermercats que venen productes fabricats amb molta antelació.