Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
L'albergínia: Tot el que cal saber sobre la reina de la cuina mediterrània
Presentació de l’albergínia com a producte assequible, saludable i amb moltes possibilitats en la cuina mediterrània.
Explicació de la composició de l’albergínia (alta aigua, poca fibra i minerals) i el problema que xupa molt oli al fregir-se.
Comparació entre escalivar amb llenya, gas o forn, i la importància del foc per obtenir el sabor torradet característic.
Tècnica per fer albergínia fregida cruixent: salat prèvi, farina, aiguesatge previ ràpid i fregit en bany d’oli ben calent.
Capa alternada d’albergínia fregida i sofregit de tomàquet amb motllo, acabada amb nata o formatge per obtenir un acompanyament suau i potent.
Mar explica la seva versió d’escalivada amb pa torrat i anxoves, i es detallen passos per esterilitzar i conservar l’escalivada en pots d’oli.
Descripció de les diferents formes i mides (llargueta, morada, boturuda) i recomanacions segons la temporada.
Montatge de capes d’albergínia a la planxa, tomàquet a la planxa i formatge de cabra en motllo, gratinat al forn per acompanyar carns i peixos.
Opcions de farcir albergínies amb carn picada, bolets, patata o cremes; coccions en forn, microones o planxa.
Creació d’una emulsió tipus flam amb albergínia al vapor, ous, llet o crema, amb aromes (curri, farigola, roquefort) per fer un paté o mousse saludable.
Tècnica d’un restaurant japonès per confitar l’albergínia en oli suau, treure’n l’excés, i tornar-la a fregir per obtenir un tronc buit, cruixent i melós a l’interior.
Puré senzill d’albergínia bullida o al forn, colada per eliminar llavors, amanida amb oli, llimona, sal i pebre per acompanyar tot tipus de plats.
Francesc recorda als comerciants la demanda d’albergínies al mercat i anuncia el curs de cuina d’estiu al Quim Quima per a als oients interessats.
Introducció a l'albergínia i la seva història
Francesc Lleudó ens submergeix en el món d'una de les hortalisses més emblemàtiques del territori: l'albergínia. Considerada la reina de la Mediterrània, aquest producte és un pilar fonamental tant en la gastronomia àrab com en la del sud d'Europa, sovint compartint protagonisme amb els cigrons.
Propietats nutricionals i el repte de la cocció
L'albergínia és coneguda pel seu alt contingut en aigua (més del 90%) i la seva escassetat de calories, cosa que la fa ideal per a dietes d'aprimament. No obstant això, presenta un repte culinari important:
- Es comporta com una esponja capaç d'absorbir grans quantitats d'oli.
- Un producte inicialment lleuger pot esdevenir molt calòric si es fregeix de manera tradicional.
- La major part de la fibra es troba a la pell, per la qual cosa es recomana consumir-la sense pelar.
"L'albergínia és una esponja i xupa tot l'oli que pot. I no el deixa anar."
Tècniques de preparació i trucs de cuina
Per treure el millor profit de l'hortalissa, el cuiner recomana diversos mètodes:
- 1 Fer-la "plorar": És essencial tallar-la i posar-li sal durant 10-20 minuts per extreure l'amargor i part de l'aigua.
- 2 La importància de la flama: L'escalibada ideal requereix flama directa (gas o llenya) per aconseguir el gust torrat característic, ja que el forn no pot replicar la textura de la pell cremada.
- 3 El truc de l'aigua i farina: Per a unes albergínies fregides ben cruixents, es proposa passar-les per farina i, just abans del bany d'oli calent, submergir-les ràpidament en aigua (reacció tèrmica).
Receptes destacades
Plats amb base de sofregit i cremes
- Milfulls d'albergínia i tomàquet: strats d'albergínia fregida i escorreguda amb sofregit de tomàquet, acabat amb crema de llet i formatge al forn.
- Pate/Mousse de roquefort: Una opció saludable cuinada al microones o al vapor, barrejant la polpa amb ous, llet i formatge blau per crear una textura untable.
- Moussaca simplificada: Una versió sense beixamel, prioritzant el gust de la carn picada i l'hortalissa.
Conservació i varietats
Es discuteix la importància de la conservació en oli per a l'escalibada quan es disposa de foc de llenya de manera puntual. També s'analitzen les varietats locals com l'albergínia llarga, la morada o la boteruda, destacant que les de proximitat solen tenir menys llavors i un gust menys picant.
Influències internacionals i modernitat
El podcast també explora tècniques d'altres cultures, com la preparació de l'albergínia en troncs confitats típica d'alguns restaurants japonesos, on s'aconsegueix una pell cruixent amb un interior extremadament tendre que es menja amb cullera.