Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Cuina d'estiu i receptes de bacallà amb Francesc Lledó
Francesc Lledó anuncia que és l'últim programa en directe i explica els nous horaris d'estiu del seu restaurant (matins de família, obert de nits, terrassa disponible amb reserva).
Obertura del consultori estiuenc: invitació als oients a trucar per resoldre dubtes sobre plats frescos com gazpacho, sopes fredes o gelats abans de començar la resta del programa.
Respon a un oient que volia recuperar el nom d'un plat de bacallà tastat a Portugal: es tracta del remenat de bacallà a la Braz, una truita elaborada amb bacallà, patates, ceba i ou.
Explicació de com desalar el bacallà (tres canvis d'aigua en tres dies) i com conservar-lo: mantenir-lo en la primera aigua fins a dues setmanes o bé congelar-lo després de desalar sense perdre qualitat.
Pas a pas: bullir lleugerament el bacallà, deslaminar-lo, fregir patates finetes, sofregir ceba i all a foc suau, confitar-hi el bacallà, afegir patates i ous batuts per obtenir un remenat suculent amb julivert i olives negres.
Diverses formes de preparar truita amb bacallà: cru, confitat en llet o aigua, amb tomàquet i olives, farcida amb patata o pebrot, combinacions de textures i mètodes de cocció.
Idees com ous farcits de bacallà i llenties, tomàquets farcits amb brandada, carbassons gratinats i quiches fredes o calentes de bacallà.
Tres maneres de preparar la base de la patata per farcir: bullida (o microones) per amanides fredes; al forn embolicada amb alfàbia i mantega per versions calentes; explicació de farciments frescos.
Mètode de fregir patates primer per farcir-les, ideal per a presentacions individuals però requereix fregidora i és menys saludable.
Tancament del programa amb felicitacions, agraïments als oients i compromís de tornar després de les festes de Santa Tecla.
Tancament de temporada i horaris d'estiu
En aquest darrer programa en directe de la temporada, Francesc Lledó del restaurant Quim Quima explica els canvis d'horari per a l'estiu:
- Obriran exclusivament a les nits, de dimarts a diumenge.
- L'horari de servei serà de 20:00 a 23:30, adaptant-se al públic que prefereix sopar a la terrassa.
- Es recomana reservar amb antelació, especialment per a les taules exteriors.
El Bacallà a la Braz: Resposta a l'oient
El tema principal se centra en resoldre un dubte sobre un plat tastat a Portugal, identificat finalment com a Bacallà a la Braz.
Els secrets del bacallà
- Dessalatge: El mètode ideal és de 3 aigües en 3 dies. Si s'ha de conservar abans de consumir, s'ha de mantenir amb la primera aigua (amb la seva pròpia sal).
- Congelació: El bacallà és un dels productes que millor suporta la congelació un cop dessalat, ja que la seva estructura cel·lular ja ha estat modificada pel procés d'assecat.
Elaboració de la recepta
"El bacallà té una cocció molt ràpida, però els seus acompanyaments volen amorsir-se, volen aquest xup-xup i carinyo."
El plat consisteix en un remenat sucós de bacallà deslaminat amb patates tallades a bastonets prims (tipus palla), ceba sofregida amb mantega i oli, all i ous batuts. Es guarneix amb olives negres i julivert.
Variacions de la truita de bacallà
Es proposen diverses formes innovadores de preparar truites:
- Truita amb bacallà cru: Utilitzar bacallà sec picat molt fi directament a l'ou per substituir la sal.
- Farcida tipus "crep": Cuinar la base de la truita i posar-hi al mig una barreja de bacallà esqueixat, tomàquet a daus i olives, plegant-la sense que el bacallà toqui la paella.
- *Truita de patates amb carpatxo:* Cobrir una truita de patates estàndard amb làmines fines de bacallà i tomàquet ratllat per sobre.
Idees de plats freds i patates farcides
Per combatre la calor, el Francesc suggereix alternatives a la tonyina:
- Ous farcits de bacallà: Combinar el bacallà amb llenties cuites, tomàquet i una punta de romesco.
- Tronquets de carbassó: Buidar el carbassó en vertical, farcir-lo amb una barreja de bacallà, nata i ous (estil quiche) i gratinar-ho.
- Patates farcides de forn: Escaldar o coure les patates al forn amb una mica de mantega aromàtica (de pebre vermell o fines herbes) abans de buidar-les i farcir-les amb amanides o brandades.