Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Cuina de bolets: Receptes, aromes i maridatges de tardor
Salutació, comentaris sobre la calor de novembre i la manca de bolets, menció de castanyes i impacte del canvi climàtic en la collita.
Explicació de la cocció de la pasta amb llet i camagrocs frescos, ús de mantega, proporcions i tècnica de ‘confitat’ per aconseguir pasta seca però plena de sabor.
Preparació d’un remenat cru amb llengua de bou i alls tendres, saltejat amb oli, barreja amb ou i nata (o líquid), tècniques de remenat i suggeriments de servei sobre pa torrat.
Recomanacions de vins blancs amb malolàctica i criança en barrica, també opcions de negres de mitja criança per equilibrar greixos i textures dels plats.
Composició d’un carpaccio amb rodanxes de tomàquet gratinades, làmines fines de tonyina fresca i ceps, acabat amb oli de marinat i escates de parmesà.
Reflexions sobre la compra de producte de temporada, recomanacions per anar al mercat sense idees fixes i horaris del restaurant de Francesc Lledó per a més plats de bolets.
Introducció i Context Temporada
En Francesc Lledó ens visita per analitzar una temporada de bolets atípica marcada per l'escassetat degut a les altes temperatures de novembre. S'ha observat l'aparició de bolets de zones càlides en llocs on no és habitual, com l'ou de reig a les muntanyes de Tarragona.
Classificació dels Bolets
Es proposa una distinció fonamental a l'hora de cuinar:
- Bolets d'aroma: Com el camagroc o la trompeta de la mort. Són bolets sutils, ideals per a guisats que permetin alliberar tot el seu potencial.
- Bolets de textura: Com la llengua de bou o el xampinyó. Es caracteritzen per la seva carnositat i resistència a la cocció.
- Bolets polivalents: El cep o el rossinyol, que combinen ambdues qualitats.
Receptes Detallades
1. Macarrons amb Camagrocs
Una tècnica de cocció poc comuna on la pasta s'acaba de coure dins la llet i el suc del bolet.
- Es fa un sofregit de ceba amb mantega (millor que l'oli per potenciar les aromes làctiques).
- S'afegeixen els camagrocs i la llet.
- Els macarrons es tiren a la cassola abans d'arribar al punt al dente perquè absorbeixin tota la salsa.
2. Remenat de Llengua de Bou i Alls Tendres
Ideal per aprofitar la textura carnosa d'aquest bolet que sovint es considera insípid.
- Es saltegen els bolets amb alls tendres i oli d'oliva a foc viu.
- S'incorpora l'ou batut amb un raig de nata líquida per mantenir la cremositat.
- Se serveix sobre una llesca de pa de pagès torrat.
3. Carpatxo de Tonyina i Ceps
Una proposta refinada que combina producte de mar i muntanya en cru.
- Base de tomàquet de qualitat laminat.
- Tonyina fresca marinada amb oli d'oliva, sal i pebre.
- Capa de ceps frescos laminats amb un toc mínim de formatge parmesà.
Maridatge de Vins
En la seva vessant de sommelier, Lledó recomana:
- Per a plats amb llet o ou: vins blancs fermentats en bóta o amb les seves mares (com el Xarel·lo o Macabeu) servits a uns 12 graus.
- Per a plats de textura o més consistents: vins negres de mitja criança que aportin notes làctiques sense tapar el gust sutil del bolet.
"El secret de la cocció dels macarrons amb llet és deixar que la pasta xupi tot el gust del bolet fins a quedar seca per fora però melosa per dins."