Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
La cuina saludable a la sal amb Francesc Lledó
Presentació de Francesc Lledó i anunci del tema: la cocció a la sal per cuinar carns.
Comparativa amb la planxa, salut, zero greixos i millor sabor sense cremat.
Presentació del concurs amb llibre de regal i pregunta: quin tipus de sal cal usar per la cocció.
Descripció de les salts marines, bretones, Maldon i salts aromàtiques amb diferents sabors i colors.
Maria del Carme respon que s’ha d’utilitzar sal grossa per fer la cocció.
Explicació del recipient, gruix de sal, humitat i norma de temps (1 h/kg).
Temperatura (200 °C), disposició sense ventilació, temps i recomanació de consum immediat.
Consells per pollastre, canya de llom, filet, foie i peix; ajustaments segons grandària.
Propostes de compotes, patata al caliu i mantegues amb xocolata i aromes per farcir.
Detalls dels cursos de cuina al Quim Quima i cloenda de l’episodi.
Introducció a la Cocció a la Sal
El cuiner Francesc Lledó ens descobreix els avantatges de la cocció a la sal, una tècnica sovint oblidada però extremadament saludable. A diferència de la planxa, on el torrat excessiu pot generar substàncies poc beneficioses, la sal actua com un forn natural que protegeix l'aliment.
Avantatges Principals
- Salut: No requereix greixos afegits i evita la desnaturalització dels nutrients per excés de calor directa.
- Sencillesa: Tot i que pot fer por inicialment, és una tècnica de "feina zero" un cop la peça és al forn.
- Resultats: Conserva tota la suculència i concentra les aromes de manera espectacular.
Tipus de Sal i Aplicacions
S'analitza la varietat de sals disponibles al mercat i quina és la millor per a cada ocasió:
- Sal grossa: L'única apta per fer la crosta de cocció, ja que no penetra excessivament en l'aliment.
- Sal Maldon: Ideal per a la textura final en plat gràcies a les seves escates.
- Sals aromatitzades: Sals fumades o amb herbes que aporten matisos sense complicar la recepta.
Tècnica i Temps de Cocció
La regla d'or de Lledó per a aquesta tècnica és universal: una hora de cocció per cada quilo de producte.
El procés pas a pas:
- 1 Crear una base de sal de dit i mig en un recipient de parets altes.
- 2 Tapar els orificis de la peça (com en el cas del pollastre) per evitar que hi entri sal.
- 3 Cobrir totalment amb sal grossa i, molt important, humitejar-la esquitxant aigua per sobre per facilitar la cristal·lització.
- 4 Enfornar a 200 graus sense ventilació.
"És vital obrir la crosta de sal tan bon punt surti del forn; si la deixem reposar massa, el suc de la carn entrarà en contacte amb la sal i el plat quedarà massa salat."
Acompanyaments Creatius: La Patata al Caliu
Es proposen guarnicions sucoses com compotes o escalibades. Destaca la recepta de la patata al caliu farcida: s'extreu una part del centre i s'hi afegeix mantega aromatitzada, greix de porc o fins i tot una combinació sorprenent de xocolata negra i mantega amb un toc de sal i pebre.