Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
El món del foie: Història, varietats i secrets culinaris
El presentador introdueix el programa i dóna la benvinguda a Francesc Lledó, xef del restaurant Quimiquima.
Reflexió sobre els àpats nadalencs, recuperació de receptes familiars i la importància d’implicar els nens i ensenyar-los a cuinar durant les festes.
Anunci de l'obertura de línies telefòniques per compartir experiències de Nadal i presentació del tema central de l’espai: el foie.
Parlem de l’antiguitat del foie (egipcis) i de com els ànecs acumulaven greix al fetge per travessar l’Atlàntic en migrar.
Explicació de com avui s’engreixen ànecs en granges, les condicions de confinament i alimentació amb blat de moro per obtenir foie gras.
Descripció dels quatre formats bàsics al mercat (cru, mi-cuit, terrina, bloc/paté) i de la classificació per pes i netedat del fetge.
Procés de separació dels lòbuls, eliminació de venes, rentat amb aigua i sal per eliminar sang i impureses.
Mètodes de cocció en bany Maria: mi-cuit (centre a 60–65 °C) per consum immediat i terrina (fins a 75 °C) per major conservació.
Diferència entre bloc 100 % foie (trossos units) i paté (pasta de foie barrejada amb altres carns o greixos, no 100 % pur).
Recomanacions de vins àcids/dolços (Sauternes, alemanys, caves) i d’afegir fruita àcida (mango, poma) per equilibrar el greix del foie.
El presentador tanca l’espai agraint a Francesc Lledó, desitja bon any nou i convida els oients a tornar la setmana vinent.
Introducció i context festiu
En aquest episodi de cuina amb Francesc Lledó, xef del restaurant Quimiquima, es reflexiona sobre la importància de recuperar les receptes tradicionals i la convivència a la cuina durant les festes de Nadal. Es posa un èmfasi especial en l'educació gastronòmica dels nens, defensant que han de participar activament en l'elaboració dels àpats per aprendre a menjar de manera saludable i perdre la por als estris de cuina sota supervisió.
Monogràfic sobre el foie
L'eix central del programa és el foie, un producte d'origen mil·lenari que sorprèn per les seves propietats i història:
Origen natural i història
- L'origen del foie es remunta a l'Antic Egipte (fa més de 3.000 anys).
- Prové d'un procés natural de les aus migratòries com l'ànec, que acumulen greix al fetge per sobreviure a vols de llarga distància (especialment la migració d'est a oest a través de l'Atlàntic).
- Curiosament, tot i ser un greix animal, no conté colesterol dolent degut a la rapidesa de la seva assimilació vegetal (blat de moro).
Diferències entre l'oca i l'ànec
- L'oca: Històricament preferida per la mida del seu fetge, però actualment molt cara i poc sostenible comercialment.
- L'ànec: Més petit i econòmic, del qual s'aprofita tot (magret, cuixes, greix), sent el producte predominant al mercat.
Formats de comercialització
- 1 Fetge fresc: Ideal per fer a la planxa o acompanyar carns (filet al foie).
- 2 Micuit o terrina: Fetge pasteuritzat a baixes temperatures (entre 60-70 graus). El xef explica el procés de desnervar i marinar amb vins com el porto o armanyac.
- 3 Bloc de foie: Elaborat amb trossos de fetge compactats, mantenint la puresa del 100%.
- 4 Paté: Una pasta de carn i greix que, normalment, porta molt poca quantitat de foie o cap en absolut.
Consells de maridatge
El foie es defineix com un producte elegant i complex que requereix contrastos per ser assimilat millor:
- Recomana acompanyar-lo amb elements àcids i dolços.
- Maridatges ideals: Vins de postres (com el Sauternes), vins alemanys, caves frescos i fruites com el mango o la poma àcida.
"L'alimentació de la persona és la base de tot, i no s'està ensenyant als nens a les escoles; és un error greu que hem de corregir a casa."