Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Recetari de sopes i caldos per al fred amb Francesc Lledó
Presentació del tema: arriben gelades, increases la gana de sopes calentes i concepte del programa d’avui.
Debat sobre la producció i consum de calçots: Denominació d’Origen, horts d’Almeria, agricultura intensiva vs ecològica, importància de comprar en temporada i mantenir la cultura gastronòmica local.
Instruccions per fer un caldo integral: triar gallina vella, tallar-la en quarts, afegir pedrés, oères i verdura (pastanaga, ceba, xirivia), bouquet aromàtic, pebre, i opcions de cocció lenta o en olla exprés.
Consells per aprofitar la verdura (cremes, croquetes), extreure el greix, emmagatzemar a la nevera, congelar en tetrabrics i blocs per ús futur i temps de conservació.
Recepta pas a pas: ofegar ceba i pastanaga, afegir tomàquet i patata, coure amb caldo, infusionar amb suc i pell de taronja, acabar amb llet desnatada, triturar i colar.
Variacions de sopes de verdures tallades molt fines, sèmola de verdures deshidratades, sopes d’all i de ceba amb ous o alls tendres i tècniques de cocció ràpida.
Preparació de mandonguilles petites amb carn picada, ou, all i julivert, pa, pinyons i canyella; bullides en el caldo fins espessir lleugerament, servides calentes.
Introducció i Reflexions sobre el Producte de Temporada
L'episodi comença amb una reflexió profunda de Francesc Lledó sobre la importància de menjar segons el calendari natural. Es discuteix la polèmica dels calçots produïts de manera intensiva a Almeria i es defensa el valor de la Denominació d'Origen del Camp de Tarragona.
- Gastronomia com a cultura: Menjar productes fora de temporada (com calçots a l'agost) fa perdre la il·lusió i la qualitat de l'aliment.
- Varietat i salut: Seguir la temporada obliga a variar la dieta de manera natural.
- El mercat local: Es recomana visitar mercats com el del Fòrum a Tarragona per mantenir el contacte directe amb els productors i conèixer l'estat real de les collites (com el bròquil o les carxofes).
La Base: El Caldo de Gallina
El tema central és la preparació d'un bon caldo de gallina, que servirà de base per a múltiples receptes. Lledó destaca que la millor és la gallina vella o ponedora, ja que aporta més substància.
Consells per a un caldo perfecte
- Cocció en fred: És fonamental posar la carn i les verdures en aigua freda perquè l'intercanvi de gustos sigui efectiu.
- Ingredients clau: Pastanaga, ceba, xirivia, àpid i un toc especial de xampinyons frescos per arrodonir el gust.
- Desgreixat: Un cop fet, s'ha de refredar a la nevera per retirar fàcilment la capa de greix superior, aconseguint un producte nutritiu i baix en calories.
"Si posem la gallina en aigua bullint, es tanquen els porus i no hi ha el mateix intercanvi de gustos."
Receptes Detallades de Sopes
L'episodi ofereix diverses aplicacions pràctiques per al caldo preparat:
Sopa de Taronja
Una proposta innovadora que combina una base de crema de verdures (ceba, pastanaga, tomàquet i patata) amb suc i pell de taronja ratllada. S'hi afegeix un toc de llet desnatada al final per donar cremositat sense perdre el gust làctic fresc.
Sopa de Verdures i Sopa d'All
- Sopa de verdures: Tallar varietats (bajoca, pastanaga, escalunyes) molt fines i bullir-les només dos minuts per mantenir la textura.
- Sopa d'all o ceba: Utilitzant el caldo de gallina en lloc d'aigua, pa sec sofregit i un ou estrellat per lligar el plat.
Sopa de Mandonguilles
Preparació de petites pilotes de carn de porc amb un toc secret de pinyons i canyella. Es bullen directament en el caldo durant 15 minuts, on la farina de l'arrebossat ajuda a espessir lleugerament la sopa.