Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Guia Gastronòmica del Foie Gras: Qualitats i Preparacions
Breu diàleg sobre els excessos de consum de calories durant les festes nadalenques, tradicions gastronòmiques i referència al consum energètic a l’Antàrtida.
Presentació del foie d’ànec: origen, tradició a Catalunya i França, evolució del mercat i accessibilitat actual.
Explicació de les tres qualitats (extra, primeres, segones) i quatre formats (parafina, buit, congelat, desnerviat) del foie fresc.
Definició de categories (cru, mig cuit, bloc, paté) i orientació de preus segons qualitat i pes.
Tècnica de cocció del foie a la planxa xapat a supremes i propostes de maridatge amb pinya, poma i altres fruits.
Consells pràctics per portar el foie a temperatura ambient, separar nervis, dessangar i conservar abans del consum.
Recepta pas a pas per elaborar una terrina de foie: farcit, cocció al bany Maria, refredament, conservació i suggeriments d’acompanyaments.
Avantatges de l’envasat al buit per allargar la caducitat i tècnica per fer encenalls de foie cru congelat.
Idees per farcir perdigons, cuixes i coll d’ànec amb foie, lligat i rostits al forn.
Agraïments i comiat anunciant el proper programa i les compres de Nadal.
La Gastronomia del Foie Gras per Nadal
En aquesta sessió, Francesc Teodó ens apropa al món del foie gras (fetge d'ànec o oca), un producte emblemàtic de les festes nadalenques. El podcast explora des de les qualitats del producte fresc fins a les tècniques més detallades per cuinar-lo a casa, desmitificant la seva complexitat i oferint consells pràctics per als consumidors.
Qualitats i Formats al Mercat
És fonamental distingir entre les tres qualitats del foie fresc:
- Extra: Peça gran (més de 500g), perfecta, sense taques ni cops.
- Primera: Peces més petites o amb petites imperfeccions estètiques.
- Segona: Utilitzada principalment per a patés o trossos, ja que pot tenir més marques.
També es clarifiquen conceptes de l'etiquetatge:
- Foie gras sencer: La víscera completa cuita.
- Bloc de foie: Fet amb trossos de diversos fetges; qualitat inferior però gust similar.
- Paté de foie: Pasta triturada que pot contenir altres carns o un percentatge menor de fetge.
Tècniques de Preparació i Consells
El col·laborador detalla diverses maneres de gaudir d'aquest producte:
- 1 A la planxa o fregit: Tallar en 'supremes' d'un dit i mig de gruix. És vital que la paella estigui molt calenta per segellar el porus i que el foie estigui ben fred abans de coure'l per evitar que es desfaci.
- 2 La Terrina: Un mètode clàssic que requereix un recipient de ceràmica o vidre (mai metall directe) i una cocció al bany Maria a 170 graus durant 25 minuts.
- 3 Encenalls cruus: Congelar el foie prèviament marinat en forma de cilindre i tallar-lo molt fi just abans de consumir.
"El foie no és per fer-se un tip; és una delícia greixosa que s'ha de gaudir amb moderació i acompanyaments adequats."
Maridatges i Acompanyaments
Normalment, un fetge de 400-500 grams pot servir per a 8 persones. Teodó suggereix:
- Fruites a la planxa: Especialment la pinya de temporada o pomes àcides.
- Reduccions: Vinagres de vi o licors dolços (Porto, Pedro Ximénez o Mistela de la Terra Alta).
- El toc nadalenc: Afegir encenalls de foie sobre el caldo amb galets per potenciar-ne el gust.