Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Secrets de la rebosteria bàsica i el pastís de quarto
Quim Quima i Francesc Lledó obren el programa, es recupera la connexió amb Francesc després de les vacances a Mallorca i s’avança el tema de rebosteria i futures receptes.
Es planteja la qüestió central: quina diferència hi ha entre el llevat de pa fresc i el llevat químic (royal), recordant també antigues gasoses i el seu funcionament.
L’oient Joan descriu diferències pràctiques: el llevat fresc és viu i requereix refrigeració, el químic és una reacció química de producció de CO₂ amb més caducitat.
Francesc explica la distinció entre farina forta (elasticitat, per a masses de pa i pizza), farina tova (per a rebosteria esponjosa), farina integral i preparats comercials amb additius.
Passos per preparar un coc ràpid amb iogurt (mesurador amb el pot), dos gots d’oli, sucre, tres de farina, un sobre de llevat, ous i un toc de licor o aromes, forn a 200–220 °C durant 30 min.
Breus detalls del plum cake anglès, elaborat amb mantega i fruits secs, pensat per conservar-se set dies sense refrigerar-se.
Recepta avançada del quart (biscuit esponjós): 12 rovells, 12 clares, 400 g de sucre en pols i 125 g de midó. Muntatge per capes, incorporació de clares amb cura, farcit amb midó, forn primer a 160–170 °C i després a 140 °C durant 30 min, consells d’enfornat i desmotllatge.
En aquesta sessió de cuina amb Francesc Lledó, s'expliquen els fonaments de la rebosteria casolana, fent un recorregut des dels ingredients bàsics fins a receptes tradicionals balears. L'episodi se centra a desmitificar l'ús de les farines i els llevats, proporcionant consells pràctics per aconseguir textures perfectes en els pastissos.
Fonaments: Llevats i Farines
- Diferència entre llevats: Es distingeix clarament entre el llevat fresc (biològic, amb bacteris vius que consumeixen farina i generen gas) i el llevat químic (impulsor basat en reaccions químiques que generen gas carbònic amb l'escalfor).
- La força de la farina: S'explica que la farina de força és elàstica i ideal per a pans i pizzes, mentre que la farina fluixa és la indicada per a rebosteria, ja que permet que les masses pugin sense lligams excessius.
- Farines integrals: L'expert adverteix que aporten fibra però dificulten el creixement de la massa, fent-la més atapeïda.
Receptes Destacades
- 1 El coc ràpid d'iogurt: Considerat el pastís d'iniciació per excel·lència. Utilitza el vas de l'iogurt com a mesurador per a l'oli, el sucre i la farina. Un truc clau és fer servir oli d'oliva arbequina per a un gust suau o bé oli de girasol.
- 2 El Quarto de Mallorca: Una recepta de dificultat alta per la seva tècnica. Segons Lledó:
> "És un pastís que té la textura de les 'nubes', és completament eixut però és una passada." Es basa en muntar 12 rovells amb sucre i 12 clares a punt de neu. S'incorpora el midó (o maizena) amb moviments molt suaus per no trencar l'aire de la massa. * Consell professional: Es recomana usar motlles metàl·lics per a una transmissió de calor immediata i donar un cop sec al motlle en treure'l del forn perquè quedi llis i no s'arrugui.