Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
L'art de l'escabetx: Receptes i trucs amb Francesc Lledó
Discussió sobre quin vinagre usar en escabetxos: recomanació de vinagre de vi blanc o negre genèric ("vinagre de vinagre"), evitar vins àcids cars, i quan utilitzar vinagres més subtils (poma). Consells sobre olis i proporcions bàsiques de vinagre, vi i aigua.
Preparació pas a pas de l’escabetx de pernilets de pollastre: daurar carn i verdures (pebrot, ceba, pastanaga), reduir vi blanc i vinagre, afegir aigua, col·locar el pollastre a la cassola, cobrir amb oli i herbes (llorer, farigola), coure i reposar mínim 24 h.
Opció d’escabetx blanc substituint pebrot i tomàquet per poma en daus, vinagre de poma, romaní i canyella. Explicació de confitat de pomes i pollastre amb especiats i caramel·lització.
Recepta lleugera amb verdures petites (pastanaguetes, carabassons, cebetes, cors de carxofa i brusel·la), cocció curta i cruixent en escabetx vermell bàsic amb les mateixes reduccions de vi i vinagre.
Variant molt diferent amb guatlles desossades caramel·litzades amb sucre, llavors i sèsam, reducció amb Pedro Ximénez i vinagre de vi blanc, i confitat final de 5 minuts per obtenir notes acaramel·lades i dolces.
En aquesta sessió, l'expert Francesc Lledó ens descobreix els secrets per elaborar escabetxos excepcionals, des dels més clàssics fins a variants innovadores amb fruita o tparams caramel·litzats.
Conceptes fonamentals de l'escabetx
- El Vinagre: No cal gastar grans fortunes. Per a escabetxos elaborats, es recomana un vinagre de vi (blanc o negre segons el color del plat) o fins i tot el popular "vinagre de vinagre". Els aromes els han d'aportar els ingredients principals i les herbes.
- L'Oli: Es suggereix l'ús d'un oli d'oliva verge amb caràcter (com el picual o l'ojiblanca) que aguanti la potència de l'àcid, tot i que també es poden fer servir olis més suaus si es busca un paper purament conservant.
- Proporcions clau: Una base estàndard seria 1 got de vinagre, 1/2 got de vi, 2 gots d'oli i 1 got d'aigua, ajustable segons el gust i el temps de conservació.
Receptes destacades
Escabetx negre de pollastre (o peix blau)
- S'elaboren amb pernilets de pollastre (part més sucosa) o peix com la sardina o el barat.
- Inclou pebrot vermell, ceba, pastanaga i un toc de sofregit de tomàquet.
- És imprescindible l'ús de pebre vermell de la Vera per la seva aroma fumada.
L'innovador escabetx blanc amb poma
- Una variant sense tomàquet ni pebre vermell, utilitzant vinagre de sidra i pomes tipus Golden.
- > "La dolçor de la poma contrarresta amb l'acidesa, creant una combinació magnífica."
- Es pot aromatitzar amb canyella i llorer, oferint un perfil gairebé de postres però salat.
Escabetx de guatlles caramel·litzades
- Una tècnica diferent on les peces es caramel·litzen primer amb sucre, sèsam i llavors de rosella.
- S'utilitza vi Pedro Ximénez per aportar una complexitat dolça única.
Consells de cocció i repòs
- El repòs: Tot escabetx necessita un mínim de 24 hores per assolir la seva màxima esplendor.
- La tècnica: És millor reduir el vi i el vinagre abans d'afegir l'oli i l'ingredient principal per controlar el punt d'acidesa.
- Variants: Es pot aplicar la mateixa tècnica a verdures mini (carabassons, carxofes, cols de Brussel·les) o bolets de temporada.