Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
L'Art del Maridatge: Teoria, Sensacions i Llibertat
Presentació del programa i inversió de l’ordre habitual: primer la pregunta sobre *què és el maridatge*, després la definició de Francesc Lledó.
Concepte ampli: ajuntar sensacions, harmonitzar menjar i beguda o altres elements, participació de l’audiència per definir maridatge de forma senzilla.
Maridatge com a experiència sensorial global: Sant Jordi, música amb vi (Pitu Roca), llibertat i humor sobre regles pedants; saviesa popular i història del vi.
Procediment per tastar diverses xocolates i vins, puntuar i extreure conclusions per contrast, complement i experiències sorprenents.
Explicació de maridatge de **contrast**, d’**acompanyament**, de **similitud** i combinacions mixtes amb exemples de foie amb Sòterns, poma amb xardoner, etc.
Ús del vi en la cuina: reduccions, flambeds amb conyac, aplicacions a salses (peres al vi), i la importància de la graduació en la reducció.
Alternatives al vi: te, cervesa, whiskeys fumats (Islay, Talisker) diluïts per baixar graduació; aplicació a plats com salmó fumat.
Regla de la proximitat: menjar local amb vi local (angules amb xacolí, marisc galleg amb ribeiro, vedella interior amb Priorat).
Montse Leandro recomana sardinetes a la brasa amb pa i tomàquet, olives i cava brut com a maridatge casolà ideal i comodí.
Importància de l’entorn, l’aspecte poètic i emocional. Tancament amb recomanació de cava com a comodí i comiat dels participants.
Introducció al Concepte de Maridatge
L'episodi explora la definició de maridatge, entès no només com una tècnica científica, sinó com l'art d'ajuntar dues sensacions que s'avinguin. El Francesc Lledó destaca que, tot i centrar-se en la gastronomia, el maridatge pot ser una experiència molt més àmplia que inclou l'entorn, els sentiments i fins i tot la música.
Fonaments i Subjectivitat
Un dels punts clau de la discussió és la subjectivitat. S'emfatitza que no hi ha regles d'or immutables i que la llibertat del comensal és prioritària davant de les tendències més rígides o pedants del passat.
- El maridatge busca harmonitzar tots els sentits.
- La sabiduria popular (vi blanc per al peix, negre per a la carn) té una base històrica real per l'estructura dels vins antics.
- L'evolució de l'enologia actual permet trencar aquestes regles amb vins blancs amb cos o negres molt subtils.
Tipologies de Maridatge
S'analitzen diverses maneres d'abordar la combinació d'aliments i begudes:
1. Maridatge per Contrast
Busca compensar el que li falta a un element amb l'altre. Un exemple clàssic és el foie gras (salat i gras) amb un vi Soternes (dolç i àcid).
2. Maridatge per Similitud o Acompanyament
Es basa a buscar gustos o aromes compartits entre el plat i el vi, com el raïm Gewürztraminer amb fruites tropicals o salses que utilitzen el mateix vi que es beurà.
3. Maridatge Cultural o Territorial
Consisteix a combinar productes de la mateixa zona geogràfica, una fórmula que rarament falla:
"Acompanyar el menjar de la zona amb un vi de la zona. Per exemple, unes angules del nord amb un xacolí."
4. Maridatge d'Avantguarda i Experiencial
Es mencionen tècniques més complexes on el vi serveix d'inspiració per crear un plat o s'utilitza com a ingredient transformador per crear noves sensaccions químiques a la boca, com el iogurt natural amb vins afruitats.
Conclusió i Participació
El programa conclou amb la intervenció d'una oient que proposa un maridatge de sardines a la brasa i pa amb tomàquet amb un cava brut. El Francesc recorda que el cava és el "comodí" perfecte, ja que lliga amb gairebé tot tipus d'aliments gràcies a la seva acidesa i el carbònic.