Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Cuina de Quaresma: Bacallà, Verdures i Plats Tradicionals
El presentador Francesc Lleudó obre el programa, explica el tema dels menjars de Quaresma i llança el concurs amb el llibre de Jaume Fàbrega com a premi.
Trucada de Clemente Grisó amb els passos per dessalar bacallà (tres canvis d’aigua cada 24 h a la nevera) i comentaris del presentador sobre remull prolongat i emmagatzematge.
Debat sobre la pesca i mercat del bacallà: disminució de mides, preus elevats, noves espècies salades i variacions de sabor segons procedència.
Elaboració del braçajat de verdures amb oli de fonoll i de l’escudella vegetariana de Quaresma: consells de tallat, colors, cocció ràpida i muntatge.
Pas a pas de les cremes: sofregit suau, opcions de líquid (aigua, llet, nata), triturat, filtrat i variants de presents amb dues textures i colors.
Suggeriments de crostoners d’all i de xips cruixents de fulles d’espinac o talls fins de carabassa per complementar cremes i plats de quaresma.
Detall de dos plats: bacallà amb pèsols en suquet (sofregit, picada, remull i cuinat a xup-xup) i cassola catalana de peix amb patata, picada i cocció reposada.
Tècnica per preparar llobarro farcit amb ceps remullats en llet, marcat a la planxa, acompanyat de flanets de patata i ceps al forn lligats amb salsa de rovell.
Trucada de la Mar amb un aperitiu senzill de faves i bacallà cru, reflexions sobre la cocció del bacallà a baixa temperatura i comiat del programa.
Introducció i Tradició de Quaresma
En aquest episodi de cuina, el xef Francesc Lleudó ens presenta una selecció de receptes tradicionals i saludables per a l'època de Quaresma. El programa comença amb la participació dels oients sobre el procés de desalat del bacallà, el "rei" indiscutible d'aquesta temporada, i evoluciona cap a preparacions més tècniques i sofisticades.
El Bacallà: Protagonista Absolut
Es discuteix profundament la situació actual del mercat del bacallà i les claus per a una bona preparació:
- Dessalatge correcte: Es recomana fer-ho a la nevera, canviant l'aigua cada 24 hores o mantenint-lo en una primera aigua durant dies per guanyar textura.
- Qualitat del producte: S'alerta sobre la dificultat de trobar peces grans i ben curades a causa de l'explotació pesquera.
- Coccions suaus: Perquè el bacallà es desfulli, la clau és mantenir temperatures baixes (uns 75 graus) i temps de repòs d'entre 15 i 20 minuts.
Receptes amb Verdures i Veritat
S'ofereixen alternatives lleugeres i dietètiques que fugen dels greixos animals:
Cremes i Sopes
- Crema d'espinacs i carabassa: Una proposta visual de dues cremes de diferents colors servides simultàniament al plat.
- Xips de verdures: Ús de fulles d'espinac fregides a 150-155 graus per aportar un contrast cruixent.
- Falsa escudella: Un caldo vegetal amb verdures tallades molt finet perquè es coguin en només 2-3 minuts, mantenint la textura d'una "amanida calenta".
Plats de Cassola i Peix
- Suquets i cassoles: Preparacions de rap, lluç o bacallà amb pèsols i patata rat, destacant la importància de la picada (ametlles, safrà, vi blanc).
- Llobarro amb ceps: Una recepta d'alta cuina que utilitza ceps secs remullats en llet per farcir el peix i crear una salsa tipus saballon.
"El peix vol acabar-se la cocció relaxant-se, amb la pròpia escalfor del foc apagat."
Consells dels Oients
Finalment, es destaca una proposta senzilla i autèntica per a l'aperitiu: faves tendres (galets) menjades crues amb un tros de bacallà sec i salat, un clàssic del camp català que manté totes les propietats nutricionals intactes.