Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Secrets i tècniques del risotto amb Francesc Lledó
Salutacions inicials, comentaris sobre el curs de cuina pràctic i promoció del llibre de receptes d’aus de corral.
Explicació del risotto: plat popular italià distingit per l’ús de formatge ratllat i nata líquida (i opcionalment mantega).
Només s’aconsellen granet rodó i curt com l’arròs bomba; es descarten arròs llarg, basmati o per sushi.
Trucada de l’oient Pilar Castro que confirma que el risotto porta formatge i nata (i mantega en el sofregit).
Raons per usar arròs bomba i comentaris sobre risottos amb arròs integral, amb advertiments de coccions llargues.
Procés de precocció de l’arròs integral i ús de l’aigua de remull en lloc de llençar-la.
Escaldat curt de l’arròs amb aigua bullint, escorregut i estès sobre marbre per refredar i netejar de midó, i conservació posterior.
Recomanacions per sofregir la ceba a foc suau usant mantega per respectar el caràcter làctic del risotto.
Preparació de la base amb xampinyons i escalunyes, explicacions de textures i aromes de ceps, múrgoles i altres bolets secs/frescos.
Relació 1 d’arròs per 2 de líquid, cocció a foc viu sense tapar, reducció fins a quedar sec i final amb nata mig muntada i parmesà.
Alternatives amb conill, pollastre, fetges, ús de curri per donar suport a carns blanques.
Selecció de marisc econòmic i fresc, planxat de gambes i reutilització de closques per fer caldo de gallina per marisc.
Sofregit de pebrot vermell i ceba, infusió de caldo amb closques, incorporació de pèsols frescos i finalització amb nata i parmesà.
Consells per evitar que s’aferri, remenar contínuament, presentar en muntanya, afegir herbes fresques i menjar immediatament.
Comentaris finals sobre horaris, salutacions i pròximes classes.
Introducció i formació culinària
En Francesc Lledó comença el programa compartint l'èxit de les seves classes de cuina pràctica, destacant la importància de realitzar deures a casa (repetir les receptes) per consolidar els coneixements. S'esmenta el llibre "La cuina de la Viram" de Francesc Morgades com a premi per als oients.
Fonaments del Risotto
El focus principal de l'episodi és el risotto, definit com un plat de recurs, econòmic i popular a Itàlia, similar a la nostra paella. Els elements diferenciadors clau són:
- L'ús imprescindible de formatge parmigiano i nata (o mantega).
- La recerca d'una textura cremosa però amb el gra sencer, a diferència d'un arròs caldós.
L'elecció i preparació de l'arròs
- L'arròs bomba es recomana com el més adequat per la seva capacitat d'aguantar la cocció sense desfer-se.
- Tècnica vital del midó: Per evitar que el plat quedi com una pasta densa (mazacote), cal escaldar l'arròs en aigua bullint durant només un minut i refredar-lo ràpidament. Això elimina el midó superficial i permet tenir l'arròs preparat amb antelació.
Varietats i elaboració pas a pas
L'expert detalla diverses preparacions, posant èmfasi en el control dels líquids (proporció 2 a 1) i el toc final de la nata a mig muntar per donar lleugeresa.
- Risotto de bolets: Ideal per a principiants. S'utilitzen bolets secs (ceps, trompetes) rehidratats amb aigua de l'aixeta (pel clor bactericida) i es barreja amb bolets frescos per millorar la textura.
- Risotto de marisc: Elaborat amb gambes, escamarlans o llangostins. Es proposa un sofregit de ceba i pebrot vermell, utilitzant un brou de gallina barrejat amb les closques del marisc per potenciar el gust.
- Altres combinacions: S'esmenten opcions amb carns blanques (pollastre o conill) on el curri pot ser un gran aliat, i la incorporació de verdures de temporada com els pèsols frescos o faves.
"El segon secret és la nata a mig muntar: l'aire que hi afegim dóna una cremositat única i fa que el plat sigui més lleuger a la boca."