Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Taller de Salses per a Nadal amb Francesc Lledó
Francesc Lledó i el xef francès dialoguen sobre si fer servir “xef”, “cuiner” o “mestre cuiner” i introdueixen la temàtica del programa: les salses nadalenques.
El xef francès explica per què ha triat parlar de quatre salses bàsiques i tradicionals, perfectes per a innovar als àpats de Nadal.
Recepta completa amb ingredients com all, albergínia, pebrot vermell, tomàquet, herbes (alfàbrega, orenga), olives, tàperes i anxoves. Explicació pas a pas del sofregit, reducció del vi blanc i ajustos finals de sal, pebre i opcionalment sucre.
Recepta tradicional de guacamole amb quatre alvocats, tomàquet, ceba, suc de llima (o vinagre) i oli. Discussió de variants locals: substitució del pebrot per cil·landre, ús de tabasco o jalapeños, consells per a evitar l’oxidació i tècniques de triturat o mesclat.
Elaboració d’una salsa potent amb mig litre de vi negre de casa, escalunyes, farigola, llorer, fons de vedella (o caldo de Nadal/pastilleta Maggi), sofregit de tomàquet i mantega per lligar. Temps de reducció i recomanacions de servei amb carns roges o rostits.
Emulsió d’ous i mantega clarificada amb vinagre d’estragó i estragó fresc. Detall de la tècnica al bany maria, temperatura òptima (70 °C), muntatge com si fos una maionesa i tocs finals amb estragó picat. Suggeriments per acompanyar peixos fins com el llenguado o el rap.
Introducció a l'Art de la Cuina i les Salses
L'episodi comença amb una reflexió sobre la terminologia gastronòmica. El cuiner Francesc Lledó prefereix el terme mestre cuiner davant del concepte francès de xef, reivindicant la tradició gremial catalana d'aprenent, oficial i mestre.
L'objectiu principal d'aquesta sessió és presentar quatre salses fonamentals que serveixen de base per a múltiples variants, ideals per innovar en els menús de Nadal sense renunciar a la tradició.
Les Quatre Salses Principals
1. Salsa Siciliana
És una salsa d'origen italià rica en verdura i oli d'oliva.
- Ingredients clau: All, aubergínia, pebrot vermell, tomàquets madurs i vi blanc.
- Herbes i condiments: Alfàbrega, orenga (preferiblement fresca), olives negres, tàperes i anxoves.
- Aplicacions: Ideal per a peixos blaus (tonyina, barat), pasta o carns blanques (pollastre, conill).
2. Guacamole
En Francesc analitza com aquesta salsa s'ha integrat totalment en la nostra gastronomia, comparant la seva variabilitat amb la del romesco.
- Tècnica: Es recomana conservar el pinyol per evitar l'oxidació. Tot i que es pot fer amb batedora, la textura tradicional s'aconsegueix amb forquilla.
- Conceptes clau: Ús de cilantre (defensat pel seu caràcter mediterrani medieval) i un element àcid com llimona, llima o vinagre.
3. Salsa Bordalesa
Una salsa potent basada en la reducció de vi negre, molt adequada per a les festes.
- El secret: Utilitzar un vi negre de qualitat amb cos (D.O. Priorat o Montsant) i escalunyes.
- Preparació: Requereix un fons de vedella potent (o un caldo de Nadal concentrat) i es munta al final amb mantega freda per lligar-la.
4. Salsa Bearnesa
Considerada una de les salses més complexes pel seu ús de l'ou a baixa temperatura.
- Ingredients: Rovells d'ou, mantega clarificada, vinagre d'estragó i estragó fresc.
- Dificultat tècnica: S'ha de coure al bany maria controlant que no superi els 85 graus per evitar que l'ou qualli.
"És una salsa tan fina que ha d'anar amb peixos fins com el llenguado, el rap o el mero."
Recomanacions i Temporada de Bolets
El programa tanca amb un apunt sobre la mala temporada de bolets d'enguany, destacant que, tot i els preus elevats, encara es poden oferir plats refinats amb seny i sota encàrrec.