Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Cuina d'estiu: Terrines fredes amb Francesc Lledó
El presentador dóna la benvinguda a Francesc Lledó i celebra la seva nova titulació de sommellier. Parlen de la importància del vi com a aliment, plaer, cultura i motor econòmic local, i s’avança la temàtica del programa.
Definició de la terrina freda: un embotit quallat amb gelatina (natural, de peix o algues). Es valora la seva simplicitat de tall i conservació, la necessitat de mesurar proporcions i la seva adaptació com a plat d’estiu.
Recepta pas a pas: escaldat i cocció (olla express) dels peus de porc per extreure la gelatina, reducció del brou a volum precís, preparació d’espàrrecs i múrgoles saltejades, muntatge en capes alternades de peu, espàrrecs i múrgoles, regat amb el caldo quallat, filmat i repòs a la nevera. Suggeriments de maridatge i presentació amb vinagreta.
Com preparar una terrina freda de pop: congelació prèvia per estovar, cocció a la veda, bullit de patates en rodanxes i escantonades amb aigua de pop i pebre dolç, emmotllat amb capes de potes i patata, addició de pebre dolç i negre, filmat i quallat. Es proposa servir fred amb oli, herbes o tomaca confitada.
Recepta de rap en format terrina: fomet d’espines i caldós curt de rap, confitat de cues de rap i patata, mesurament i lligat del brou amb gelatina, afegit d’olives negres picades, muntatge per capes de patata i rap, opcional decoració interior amb pastanaga, rematat amb tomaca confitada i oli.
El presentador anuncia la repetició del programa el dissabte al matí a Tarragona Ràdio, agraeix la participació de Francesc, felicita novament el sommelier i es desitja bona continuïtat fins a la propera setmana.
Introducció i Novetats
L'espai de cuina comença amb una celebració: el col·laborador Francesc Lledó acaba de titular-se com a sommelier. Aquesta nova formació permetrà ampliar les recomanacions gastronòmiques del programa, introduint maridatges i coneixements sobre la cultura del vi com a aliment i plaer.
Les Terrines Fredes: Conceptes Clau
El tema central són les terrines fredes, un plat ideal per a l'estiu per la seva comoditat (tallar i menjar) i capacitat de conservació.
- Les terrines es lliguen mitjançant gelatines, ja siguin naturals (col·lagen de la carn o peix) o afegides (cola de peix).
- És vital respectar les proporcions: 10-12 fulles de gelatina per cada litre de líquid.
- Es poden congelar i descongelar sense perdre propietats, facilitant la preparació anticipada.
Receptes Detallades
1. Terrina de Peus de Porc amb Espàrrecs i Múrgoles
És la versió més clàssica, que acompanya el cruixent de l'espàrrec amb la intensitat de la múrgola deshidratada.
- Es bullen els peus amb aromàtics i s'utilitza la seva pròpia aigua reduïda, rica en col·lagen, per lligar el plat.
- Es munta en capes (3 de peu de porc i 2 de verdura) en un motllo amb paper film per facilitar el desemmotllament.
- Recomanació: Tallar finament, com un carpaccio, i amanir amb una vinagreta de múrgoles.
2. Terrina de Pop a la Gallega
Una adaptació del clàssic plat gallec en format fred.
- Inclou patates bullides en l'aigua del pop amb pebre vermell de la Vera (fumat).
- S'utilitzen fulles de gelatina per assegurar la consistència, ja que la gelatina natural del pop no és suficient.
- El muntatge alterna capes de patata i potes de pop senceres posades de forma alternada (capicuades).
3. Terrina de Rap amb Olives Negres
Una opció més sofisticada o "de festa".
- Es prepara un fumet de rap que servirà de base per a la gelatina.
- Incorpora un mosaic visual espectacular gràcies a l'ús d'olives negres picades.
- Un truc professional és matxar el llatge de rap amb pastanaga per crear un contrast de colors al tall.
"La gelatina i l'ull estan barallats: en aquests casos s'ha de pesar i mesurar exactament per no fallar."