Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Tàrtars: receptes fresques de carn, peix i fruita
Presentació del convidat i tast de la cervesa Rosita: característiques, moment d’aperitiu vs vespre i perfil organolèptic.
Correcció de 'carpaccios' a tàrtars i llistat de les varietats que es prepararan avui.
Pas a pas per triar el tall (colata, filet de pobra), picar a mà amb un bon ganivet i amanir amb ou, tàperes, mostassa, sal, pebre, ceba i opcions d’acompanyament.
Variants de tàrtar de bacallà esqueixat amb olives negres i tomàquet, escalivada i com a canapé sobre patata o altres bases.
Receptes de tàrtar de tonyina amb trampó, salsa de soja, parmesà, pasta de lasanya freda, tàrtar al xerez i salpicón de verdures.
Preparació de gambes i escamarlans crus: separació de caps i cues, maceració amb manzanilla i oli, triturat amb fruits secs i muntatge.
Tàrtar dolç de préssec amb prunes seques, reducció de vi negre amb canyella i barreja final per a un postre fresc.
Informació pràctica sobre horaris del restaurant Quim Quima i com reservar durant la temporada d’estiu.
Explorant el Món dels Tàrtars
En aquest episodi, en Francesc Lledó ens submergeix en la gastronomia dels menjars crus i refrescants, ideals per a l'època estival. La discussió comença amb una reflexió sobre la importància de conèixer el producte per aprendre a apreciar-lo, establint un paral·lelisme entre la cuina, la pintura i la literatura.
Fonaments i Tàrtar de Vedella
Per a un bon tàrtar, la regla d'or és la preparació al moment i el tall manual.
- L'eina clau: Es requereix un ganivet de fulla ampla, rígid i molt ben afilat per no fregar la carn.
- La peça: No es recomana el filet (per falta de gust) ni l'entrecot (pel preu). Les millors peces són la colata, el filet de pobra o la tapa plana.
- La tècnica: Tallar la carn en làmines, després en tires finíssimes i finalment en daus petits.
- L'amaniment clàssic: Rovell d'ou, tàperes, mostassa antiga, sal maldon, pebre de Sichuan i unes gotetes de tabasco.
Varietats de Peix i Marisc
El tàrtar de peix ofereix una versatilitat enorme combinant elements vegetals i tocs orientals:
- Bacallà: Es pot preparar amb olives negres d'Aragó, tomàquet escaldat i un toc d'all, o bé acompanyat d'escalivada. Una opció original és servir-lo sobre barquetes de patata bullida.
- Tonyina: Combina perfectament amb el trampó mallorquí o amb salsa de soja i formatge parmigiano. També destaca una recepta innovadora amb vi de Jerez (fino) i avellanes picades.
- Marisc: Utilitzant gambes o escamarlans, es proposa una tècnica on els caps es passen per la planxa per extreure'n el suc, que després s'utilitza per amanir les cues laminades juntament amb una reducció de manzanilla.
El Tàrtar com a Postres
La tècnica del tàrtar s'estén al món dolç amb una proposta de préssec groc:
- Es barregen daus de préssec amb una reducció de vi negre, sucre, canyella i prunes seques.
"Si coneixes la clau d'un producte, lògicament pots gaudir-ne molt més."
Horaris d'Estiu al Quim Quima
L'expert aprofita per anunciar el canvi d'horaris al seu restaurant a partir del 15 de juliol, on tancaran els migdis per centrar-se en les vetllades nocturnes de dimarts a diumenge, incloent-hi la seva coneguda terrassa.