Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Tècniques d'adob i secrets del fregit de peix
Comparació entre els famosos bocarons al llimó de Màlaga i els que es troben aquí, destacant la frescor, la rotació i la qualitat del peix com a clau del sabor.
Recepta de l’adobo amb base d’aigua (comí, pebre, vinagre de Jerez) per boquerons i l’adobo amb llet i llimona per al cazón, amb proporcions i temps de marinat.
Consells sobre temps de marinat segons la grandària del peix i exemples d’aplicació a sardines, rap, seitó, barat i altres peces de peix blau o ferms.
Recomanacions sobre l’elecció d’oli (oliveta, orujo), temperatura òptima (fins a 160 °C), salat fora de l’oli, drenatge amb paper absorvent i gestió sostenible del residu d’oli.
Proporcions de farina de blat, maicena i variants amb fruits secs (ametlles, avellanes), herbes i espècies per enriquir el rebossat sense perdre el sabor del producte.
Tècnica de tempura amb llevat de pa o cervesa (cervesa de llevat viu i mort), aigua freda o amb gas, proporcions bàsiques i avantatges de cada ferment per aconseguir crosta cruixent i esponjosa.
Consells finals per servir els frits com a aperitiu, variants amb verdures, l’ús o no d’ou a l’empanat i informació sobre una propera jornada de bolets organitzada per en Francesc.
Adobs i Preparació del Peix per Fregir
En aquesta sessió, es detallen les tècniques per aconseguir un peix fregit d'estil andalús de qualitat, posant èmfasi en la importància de la frescor del producte (especialment el cazón o caçó, que té una rotació delicada) i l'ús d'adobs específics:
- Adob de base d'aigua: Ideal per al seitó. Es prepara amb una barreja d'aigua i sal (proporció 10 a 1), comí en pols, pebre negre i un toc de vinagre de Jerez. Es recomana marinar el peix uns 20 minuts.
- Adob de base de llet: Més utilitzat per al caçó. Es barreja llet, suc de llimona (que talla la llet de forma natural), sal i pebre. Aquest mètode ajuda a estovar el peix i li dona un gust cítric característic.
Secrets de la Fregidora i l'Oli
Per un fregit saludable i cruixent, s'ofereixen diversos consells fonamentals:
- 1 Tipus d'oli: Es recomana l'oli d'oliva (pot ser d'orujo o pinyola) per la seva estabilitat a altes temperatures.
- 2 Temperatura: No s'han de superar mai els 160 graus per evitar que l'oli es degradi i generi substàncies tòxiques.
- 3 El moment de salar: Mai s'ha de posar sal dins la fregidora. El peix s'ha de salar immediatament després de treure'l de l'oli perquè la sal s'hi adhereixi bé.
- 4 Sostenibilitat: L'oli usat no s'ha de llençar mai per l'aigüera.
"Per cada litre d'oli que es llança a l'aigüera, es necessiten 10.000 litres d'aigua per netejar-lo."
Farines i Arrebossats: La Tècnica de la Cruixentor
L'èxit d'un bon arrebossat depèn de la mescla de farines en sec o de la creació de masses líquides (tèmpores):
- Mescla Seca: El truc professional consisteix a barrejar farina de blat amb maizena (aproximadament 6 parts de blat per 1 de maizena). Això aporta esponjositat i cruixentor alhora.
- Tèmpora amb Llevat Viu: Per a arrebossats que s'inflen (tipus calamar a la romana), s'utilitza llevat de pa fresc. Un secret clau és treballar amb aigua molt freda per retardar la fermentació fins que la massa toqui l'oli calent.
- Variants líquides: Es pot substituir l'aigua per cervesa (preferiblement de llevat viu), aigua amb gas o fins i tot cava, que combina excel·lentment amb carns blanques com el pollastre o el conill.