Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
Verdures de temporada: l'espàrrec i el brassejat
Salutació al Francesc Lledó, comentari sobre la seva absència a la Fira del Vi per malaltia i proposta de fer una cata radiofònica en directe la setmana vinent.
Reflexió sobre l’increment de la compra de fruita i verdura, l’avantatge de consumir productes de proximitat i temporada, i per què els espàrrecs són tan esperats i valorats.
Presentació de la recepta base: preparació de l’oli confitat amb ceba i fonoll, i llista de verdures a utilitzar (espàrrecs, cols, carbassó, pebrot, pastanaga, baixoca, carxofa).
Explicació detallada del tall en juliana de la col, la pell del carbassó, la preparació de baixoca i carxofa, i la cocció primer a paella molt calenta amb greix d’ànec o de gallina, i després al forn per mantenir la textura cruixent.
Propostes de plat amb espàrrecs embolicats amb cansalada o pernil, remenats amb ou i caldo o nata, i una versió d’espàrrec en espuma amb nata i triturat per servir sobre torrades o altres plats.
Recomanacions de bolets de temporada (múrgoles, peu de rata, rovellons) per combinar amb la crema o espuma d’espàrrecs i obtenir resultats sorprenents.
Comiat i anunci de la propera secció dedicada als vins, amb la intenció d’incloure col·laboradors per comentar la Fira de Falset.
En aquesta secció gastronòmica, el cuiner Francesc Lleudó del restaurant Quim Quima ens convida a descobrir les possibilitats culinàries de les verdures de temporada, centrant-se especialment en l'espàrrec verd i les tècniques per aconseguir textures cruixents.
La importància del producte de proximitat
El Francesc destaca que som en un dels països amb més varietat i qualitat de fruita i verdura. Reivindica la necessitat de seguir el ritme de la natura i comprar als mercats municipals per:
- Garantir la frescor del producte.
- Variar la dieta segons l'estacionalitat.
- Mantenir una comunicació directa amb els productors.
Recepta principal: Brassejat de verdures amb oli de fonoll
Lleudó explica detalladament el seu plat estrella:
- 1 L'oli confitat: Es prepara amb ceba en juliana, bulb de fonoll i anet (eneldo), escalfant-ho amb oli d'oliva fins a punt de bullir i deixant-ho reposar.
- 2 La tècnica de brassejat: Consisteix a tallar verdures variades (espàrrecs, col llombarda, carbassó, pebrots, pastanaga i bajoques) i saltar-les en una paella molt calenta.
- 3 El toc secret: S'utilitza greix de gallina o d'ànec en lloc d'oli per donar una profunditat de gust única.
- 4 Cocció final: Les verdures es passen de la paella al forn a màxima potència durant uns 5-7 minuts per aconseguir que quedin sucarrades per fora però cruixents per dins.
Variants amb espàrrecs verds
L'espàrrec és el protagonista d'altres propostes:
- Farcellets amb bacon: Espàrrecs escaldats, embolcallats amb cansalada i cuits al forn.
- Remenat sucos: El secret és afegir un xic de nata o caldo de gallina als ous batuts per evitar que l'ou qualli massa i quedi eixut.
- Espuma d'espàrrecs: Una variant sofisticada on es tritura el remenat per crear una textura aèria, ideal per acompanyar peixos o bolets com la múrgola.
"Les verdures no són les germanes pobres de la gastronomia; amb un bon brassejat i un toc de greix animal, el gust és sorprenent."