Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007
Subscriu-te
El vi en la gastronomia i la Fira de Falset
Presentació del programa i Francesc Lledó, anunci de la Fira de Vins de Falset i regal del llibre _Romesco_; formulació de la pregunta per al concurs.
Francesc exposa la pregunta sobre varietats de raïm i comparteix una anècdota al Priorat; es defineix que el vi bo és el que t'agrada.
Debat sobre la importància de la sinceritat al tastar, parlar del vi i comentar aromes encara sense ser expert.
Primera trucada: Margarita Caballet respon amb la varietat Macabeu i guanya el llibre regal.
Discussió sobre les varietats clau del Cava (Macabeu, Parellada) a la zona del Penedès i menció de Pinot Noir, Merlot i Cabernet.
Explicació del concepte de terroir i com les circumstàncies anuals (anyades) influeixen en el caràcter del vi.
Anunci de la demostració de cuina amb vi a la Fira de Falset: objectius i horaris.
Repassa els vins (blanc, negre, dolç, cava), cervesa i destil·lats (brandy, whisky, ron) que s’utilitzen a la cuina.
Característiques del vi blanc en cuina: acidesa, dolçor i aroma; adaptació al plat i exemples bàsics.
Receptes amb suquet de peix, risotto de cava, musclos al vapor i sanfaina, amb recomanacions de maridatge.
Explicació del fondue alsasià amb meitat vi blanc meitat brou, ús de Riesling, i maridatge amb la mateixa varietat.
Ús de vins dolços i vinagre per reduccions i maceracions prèvies i tècniques de pre-cocció de carns.
Cuinar menuts (cua de bou, ronyó, fetge) amb vi negre, avantatges nutricionals, seguretat i preus.
Resum final, recordatori de la continuïtat amb noves impressions de la Fira de Falset i comiat.
Introducció i la Fira de Falset
L'episodi comença destacant la celebració de la Fira de Vins de Falset, un esdeveniment que serveix d'eix vertebrador per parlar de la relació intrínseca entre el vi i la cuina. Es promociona la cultura vinícola del Priorat i s'emfatitza la importància de la sinceritat en el tast: el millor vi és, senzillament, aquell que agrada al consumidor.
Conceptes Clau del Món Vinícola
Es discuteixen diversos conceptes tècnics i filosòfics que envolten la producció de vi:
- El terroir (terrer): la combinació de sòl, orientació i microclima que atorga personalitat única a cada ampolla.
- La variabilitat de les anyades: el vi com a reflex meteorològic de l'any de collita.
- Varietats de raïm: es mencionen el Macabeu i el Xarel·lo (clàssics del Penedès) i la complexitat de la Pinot Noir de la Borgonya.
El Vi com a Ingredient a la Cuina
Francesc Lledó detalla com utilitzar diferents tipus de vins per potenciar els plats:
Vi Blanc i Cava
S'utilitzen principalment per aportar acidesa i trempera. Per a un suquet de peix amb tomàquet, es recomana un vi amb baixa acidesa per no saturar el plat. En canvi, per a una sanfaina, el vi blanc ajuda a tallar el greix de l'oli i la dolçor de les verdures.
Vi Negre i Maceracions
És fonamental per a la cuina de caça (cibets, porc senglar o cua de bou). El vi negre actua realitzant una precocció química que:
- Domesticant i suavitza els gustos potents de la caça.
- Modifica la textura de la carn.
- Unifica els sabors del guisat.
Vins Dolços i Reduccions
Ideals per a acompanyar el foie o per donar un toc especial a plats a la planxa com la sépia. Es suggereix equilibrar les reduccions amb un punt de vinagre o brou de gallina per no saturar de sucre.
"El vi bo és aquell que t'agrada; s'ha de ser sincer i perdre la timidesa a l'hora de parlar-ne per poder aprendre."