Arxiu Sonor 2008 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa *Ja tardes* de l'any 2008
Subscriu-te
Bolets, matança del porc i tradició culinària
Presentació de l'espai El Cuinarot i anunciat dels dos temes principals: bolets de tardor i matança del porc de Sant Martí.
Presentació dels col·laboradors (Àngel, Gerard, Antonio i Germán) i inici de la conversa sobre la temporada de bolets.
Comentaris sobre l’escassetat de rovellons, abundant russinyols i explicació de la recepta d’"angules de pobra" amb peus de bolets.
Anunci del canvi de tema cap a la matança del porc per Sant Martí i breu explicació de la tradició.
Relat de les versions històriques i llegendes (de França i de Sant Martí) que expliquen per què es mata el porc en aquesta data.
Costums populars: obrir l’espita del vi nou, reunions de veïns, festes majors i matança d’aus com l’oïda de Sant Martí.
Evolució de la matança: pas de l’aire lliure a mataderos, control de triquina i adaptació a la normativa sanitària moderna.
Anàlisi de tripes naturals (xai, porc, bou) versus artificials, comparació d’embotits autòctons i productes industrials com el Frankfurt.
Discussió sobre noves creacions: botifarra crua amb bolets, panelllets de mojito integrats en embotits i presentacions per a buffet.
Valoració dels peus de porc com a ingredient delicat i explicació pas a pas de la recepta amb bolets i salsa romesco.
Tancament del programa amb agraïments als col·laboradors i convidats, i recordatori de la propera entrega.
La Cuina de Tardor: Bolets i Tradicions
L'episodi d'avui d'El Cuinarot se centra en dos pilars de la gastronomia de tardor: la recollida de bolets i la tradicional matança del porc per Sant Martí. Els col·laboradors i convidats de l'Associació de Cuiners Costa Daurada analitzen la situació actual d'aquests productes i comparteixen coneixements tècnics sobre l'elaboració d'embotits.
Els Bolets i les Angules de Pobre
- La temporada a les comarques de Tarragona ha estat irregular; mentre que el rovelló ha estat escàs, s'han trobat molts rossinyols (riusiñols).
- Es presenta una recepta innovadora anomenada "angules de pobre", que utilitza els peus dels rossinyols saltats amb oli, gra d'all i guindilla per simular la textura i experiència de les angules però amb gust de muntanya.
La Tradició de Sant Martí
- Es discuteix l'origen de la dita "A cada porc li arriba el seu Sant Martí", vinculant-la tant a llegendes franceses com a l'anomenat estiuet de Sant Martí.
- Històricament, aquesta època de bon temps previ al fred intens era ideal per a la matança, ja que permetia assecar les carns correctament, especialment a les zones de muntanya.
Tècnica de l'Embotit i el Mondongo
- El Mondongo es descriu com un plat d'aprofitament total de les vísceres (cor, freixures, sang), amb variacions significatives segons la zona geogràfica i la tradició familiar.
- S'aprofundeix en la importància de les tripes naturals (xai, porc o bou) davant les artificials o de col·lagen, destacant que la tripa natural aporta un mordent i una qualitat superior al producte final.
"Del porc se n'aprofita tot, des del morro fins a la cua."
Innovació i Receptes: Els Peus de Porc
- Es proposa una recepta detallada de peus de porc amb romesco, posant especial èmfasi en el procés de neteja, la cocció lenta (aprox. 1h 30min) i el desosat parcial per millorar l'experiència en boca.
- Es discuteix la innovació en el sector, com l'ús de motlles per crear botifarres rectangulars (onze per onze) per a ús en sandvitxos o bufets moderns.