Arxiu Sonor 2008 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa *Ja tardes* de l'any 2008
Subscriu-te
Els secrets dels panellets i la gastronomia de Tots Sants
Presentació de l’espai, salutacions i nomenament d’Àngel com a Pretor del Senat Tarragoní.
Eduard Seriol de Cal Rebassó es presenta i anuncia el tema central: els panellets de xertrés.
Discussió del procés sense forn, ús de maçapà fi, cobertura de xocolata i característiques dels panellets de xertrés.
Proporcions tradicionals: 0,5 kg ametlla, 0,5 kg sucre, 4 ous; triturat amb Thermomix o ametlla en pols.
Propostes de sabors: coco, cafè, yema, mojito, sabors àcids (kiwi, llimona) i gelat de panellets.
Origen àrab del dolç, adopció cristiana, tradicions medievals amb campaners i ofrenes als difunts.
Com ajustar la fórmula (líquids vs sòlids) per crear noves varietats de panellets.
Cuina de panellets amb nens a l’escola i al barri, fomentant la tradició familiar.
Procés de bullit al vapor amb gasa, bany d’almíbar setmanal i control de densitat (baumé).
Recomanacions de vins rancis de Tarragona, alternatives alemanyes i discussió sobre aposta pels vins locals.
Tradicions similars a Sicília, França, Alemanya, Tunísia; formes, figurines i distinció entre maçapà fi i bast.
Ús de fructosa per diabètics, isomal per figures de caramel, moscovado i propietats de cada tipus de sucre.
Ratlladura de llimona, vainilla, canyella i altres aromes secrets de casa.
Substitució de patates en estofats, puré de castanya amb vedella i porc i tècniques de cocció.
Consells per emmagatzemar sense aire, anècdotes d’una nevera i durada prolongada.
Diferència de percentatge d’ametlla, localització de Cal Rebassó a la plaça del Fòrum i agraïments.
L'art de la pastisseria tradicional per Tots Sants
En aquesta edició d'El Cuinarot, els experts gastronòmics Àngel Jiménez i Gerard Carné conversen amb l'Eduard Seriol, de la històrica pastisseria Cal Rebassó de Tarragona. La xerrada se centra en l'elaboració artesanal del dolç estrella de l'estació: el panellet, explorant des de la recepta base fins a les innovacions més sorprenents.
Elaboració i receptes del panellet
L'Eduard explica les claus per aconseguir un bon panellet casolà o professional:
- La base perfecta: La proporció ideal és de mig quilo d'ametlla per mig quilo de sucre, lligat amb quatre ous. Actualment es tendeix a reduir lleugerament el sucre per potenciar el gust del fruit sec.
- Diferenciació de maçapans:
- Maçapà bast: S'utilitza per a panellets que requereixen forn (com els d'ametlla o pinyons) i conté ou cru. - Maçapà fi: S'elabora amb almívar i no es cou al forn per preservar aromes delicades.
- Innovació amb Chartreuse: L'especialitat de Cal Rebassó és el panellet de Chartreuse, fet amb maçapà fi, cobert de xocolata i amb un alt contingut del famós licor tarragoní.
Història, tradició i maridatge
Es discuteix l'origen incert d'aquesta tradició, que podria tenir arrels àrabs o estar lligada als antics campaners de l'Edat Mitjana, que necessitaven aquest aliment altament energètic per passar la nit de Tots Sants tocant les campanes.
"Amb el panellet soc partidari dels grans oblidats: els vins blancs rancis de Tarragona. La seva acidesa neteja la boca després d'un dolç tan intens."
Pel que fa al maridatge, l'Eduard, com a sommelier, recomana allunyar-se dels caves o vins massa dolços i optar per vins rancis clàssics de la DO Tarragona (com els de De Muller o Soler de la Castell) o fins i tot un vi alemany àcid.
Altres protagonistes: les castanyes i el Marron Glacé
- Castanyes a la cuina: L'Àngel suggereix usar-les en guisats de carn o porc com a substitut de la patata, bullint-les prèviament per obtenir una textura tendra.
- Marron Glacé: Es descriu el complex procés d'elaboració d'aquesta castanya confitada, que requereix gairebé una setmana de banys en almívar amb un control rigorós de la densitat.
---
Consells de conservació
El factor que més malmet el panellet és l'exposició a l'aire, que el resseca. Es recomana guardar-los en recipients hermètics i, per sobre de tot, buscar sempre un alt percentatge d'ametlla (entre el 40-50%) evitant les fècules dels productes industrials.