Arxiu Sonor 2008 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa *Ja tardes* de l'any 2008
Subscriu-te
Secrets dels panellets i castanyes a Cal Rebassó
Àngel i Gerard donen la benvinguda a Eduard Seriol i presenten el tema central: els panellets de Cal Rebassó.
Eduard descriu els panellets de xatrés, la seva elaboració sense forn i el truc de coure el sucre amb aigua abans d’incorporar l’ametlla.
Detall de proporcions (½ kg ametlla, ½ kg sucre, 4 ous) i possibilitats de sabor: coco, cafè, yema, mojito, fruites, gelat de panellets, etc.
Debat sobre l’arrel àrab dels panellets, el vincle amb la festivitat de Tots Sants, els campaners i els rituals funeraris antigues.
Ús de la castanya en plats salats i dolços, procés per fer marrons glacés casolans i trucs de cocció.
Recomanacions de Tarragona rancis, moscatells i vins àcids-dolços per equilibrar la dolçor dels panellets.
Consells per guardar els panellets (envasat al buit, sense tocar-los amb l’aire) i diferències amb productes industrials pel percentatge d’ametlla.
La tradició de la Castanyada a Tarragona
En aquest episodi d'El Cuinarot, l'Eduard Seriol de Cal Rebassó comparteix els secrets de la seva pastisseria a Tarragona, centrant-se en la preparació artesanal dels panellets i les infinites possibilitats de la castanya.
L'especialitat de la casa: Panellets de Chartreuse
Una de les creacions més singulars de Cal Rebassó són els panellets de Chartreuse, que porten 15 anys essent un èxit. Es diferencien dels tradicionals per diversos motius:
- Sense forn: A diferència del maçapà base, aquests no es couen per no perdre l'aroma del licor.
- Elaboració: Es fa un almívar amb sucre i aigua, es barreja amb l'ametlla i el licor (Chartreuse verd i groc), i finalment es cobreixen amb xocolata.
- Experiència: Són una explosió de sabor que recorda la versió sòlida del clàssic combinat de xocolata amb licor.
Recepta base i varietats moderns
Per fer panellets a casa, l'Eduard recomana una proporció de tant per tant:
- Ingredients: 500g d'ametlla, 500g de sucre i 4 ous.
- La cocció: Molt ràpida, només 5 minuts a 250 graus. És crucial no passar-se amb l'ou per evitar que el panellet quedi pla.
- Innovació: Actualment es busquen gustos més àcids i refrescants (mojito, gerds o llimona) per contrarestar la dolçor del maçapà.
Origen i conservació
S'expliquen diverses teories sobre l'origen del panellet, des de l'herència de la cuina àrab fins a la tradició dels campaners de l'edat mitjana, que necessitaven un aliment altament energètic per passar la nit de Tots Sants actius.
"El pitjor pel panellet és l'aire; per conservar-los, s'han de mantenir ben tapats o al buit."
Cuina amb castanyes
L'Àngel Jiménez suggereix anar més enllà de la castanya torrada:
- 1 En estofats: Utilitzar castanyes escaldades i pelades com a substitut de la patata.
- 2 Acompanyaments: Puré de castanya amb un toc de mostassa per a carns de porc.
- 3 Marron glacé: Una elaboració complexa que requereix gairebé una setmana de banys en almívar de densitat progressiva.