Arxiu Sonor 2009 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2009. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
L'aventura gastronòmica de Daniel Eixalà: De Tòquio a Bèlgica
Presentació de Daniel Eixalà i els seus inicis formatius a França (Costa Blava), on va aprendre la disciplina base de l'hostaleria.
Debat sobre la vigència de França com a centre de formació d'hostaleria i la importància d'aprendre des dels sectors més baixos.
Detalls del viatge a Tòquio per fer difusió de la cuina espanyola a l'escola Hattori i l'elaboració del seu plat estrella de foie i conill.
La relació amb xefs belgues porta a Daniel a realitzar un esdeveniment de tapes catalanes per a un gran càtering de Brussel·les.
Anàlisi de com els viatges han influït en la seva cuina actual, incorporant ingredients com el lluso i noves textures.
Exemple d'un plat de la nova temporada (carpaccio de gambes amb sashimi) i tancament de l'episodi.
Daniel Eixalà i la fusió de cuines al Masfol
El xef tarragoní Daniel Eixalà, actualment al capdavant del restaurant Masfol, comparteix la seva trajectòria formativa i les experiències internacionals que han marcat la seva visió de la gastronomia. Després d'una etapa inicial a França, on va aprendre la disciplina clàssica des de la base, el xef ha emprès un periple que l'ha portat a explorar les tècniques més avantguardistes del Japó i l'escena culinària belga.
Aprenentatge a França: La base de la disciplina
Eixalà subratlla la importància de la formació francesa, destacant que, tot i el nivell excepcional de les escoles catalanes i basques, la disciplina francesa continua sent un referent històric.
- Coneixement integral: Des d'aprendre a plegar tovallons o rentar plats fins a la gestió d'equips.
- Lideratge des del coneixement: L'experiència en tots els graons de l'hostaleria permet donar ordres amb criteri.
L'expedició a Tòquio i Bèlgica
L'etapa al Japó va ser clau per a la seva evolució. Va participar en un congrés de Spanish New Cooking organitzat a l'escola Hattori, on va coincidir amb figures de renom com xefs de Via Veneto o el restaurant de Martín Berasategui.
"A la porta de l'escola Hattori hi havia el logotip d'El Bulli; Ferran Adrià hi té el seu laboratori. Els japonesos estan molt sensibilitzats amb la nostra cuina."
Per a l'ocasió, Eixalà va preparar una terrina de foie gras amb conill i avellanes, utilitzant tècniques modernes com els polvorons d'oli d'avellana. Posteriorment, el seu viatge va continuar cap a Bèlgica, on va liderar la creació de tapes tradicionals i creatives per a un gran càtering de fins a 800 persones diàries.
La nova carta: Tradició amb tocs orientals
De tornada al Masfol, el xef ha fusionat aquest aprenentatge amb la cuina del territori. Tot i que es considera un xef que respecta la tradició, la seva nova proposta incorpora:
- Aromes cítrics: L'ús del lluso (yuzu) per marinar carpaccios de gamba.
- Estètica minimalista: Presentacions inspirades en els kaiseki japonesos (caixetes amb petits platets).
- Contrastos: Combinacions com gazpatxo de maduixa amb sashimi de gamba, mantenint l'essència mediterrània amb tècniques nipones.