Arxiu Sonor 2009 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2009. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
L'elaboració artesana dels gelats de Tarragona
Es comenta la importancia de seguir un ordre en la producció (de blanc a fosc) per a l'estalvi d'energia i es tasta el gelat d'estratxatela acabat de fer.
Explicació de com es creen les bases, la pasteurització i l'ajust de les receptes per baixar calories sense perdre la naturalitat.
Debat sobre la facilitat de fer gelats de sobre contra el mètode artesà. Ús de l'avellana del Baix Camp com a ingredient estrella.
Sortida del gelat de la màquina a -11 graus i les diferències de cremositat respecte al punt de venda final.
Visita a la zona de granissats i a la càmera de congelació (la caixa forta). Importància de la neteja i les normatives de sanitat.
Repàs dels sabors més venuts, innovacions per a la restauració (gelats salats) i la gestió per evitar el gluten i la llet.
Reflexió final sobre l'ofici de mestre gelater, l'entusiasme per la feina i les anècdotes amb els clients.
L'art de la gelateria artesana
En aquesta visita a l'obrador, s'explora el procés meticulós de fabricació del gelat artesà a Tarragona. El mestre gelater Rafa explica com combinen la tradició familiar dels anys 60 amb les noves tecnologies i necessitats dietètiques actuals.
Procés de producció i formulació
- Ordre de producció: Per estalviar energia i aigua, es comença elaborant les masses blanques, seguides de les de colors i, finalment, la xocolata.
- Pasteurització: Es creen bases que serveixen per a gairebé tots els sabors, equilibrant l'alquímia del sucre per mantenir la textura ideal a la vitrina.
- Innovació i matèries primeres: S'utilitzen productes de proximitat com l'avellana del Baix Camp (en un 70%) combinada amb avellana italiana (30%).
Higiene i logística
- Control sanitari: L'obrador està dividit per zones segons la normativa de sanitat, mantenint una neteja extrema entre cada sabor per evitar contaminacions creuades, especialment per als gelats sense gluten o sense llet.
- La joia de la corona: La càmera de fred es manté a -20 graus, on s'emmagatzemen centenars de cubetes abans de ser enviades a les gelateries, on es conserven a -17 graus.
Passió i tendències
"Treballem amb la imaginació; el món del gelat permet evolucionar molt en diversitat de sabors i sensacions."
Els gustos clàssics (xocolata, vainilla, llimona i maduixa) continuen sent els més venuts, tot i que s'experimenta amb sabors nous com el de crispetes o gelats salats per a la restauració local.