Arxiu Sonor 2009 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2009. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
Consells magistrals per a una barbacoa de Setmana Santa
Breus comentaris sobre la programació de pel·lícules en període de vacances (Doctor Zhivago, Kurosawa).
Proposta d’espais amb barbacoes autoritzades, taules de pedra i ermites per fer la Mona amb seguretat i respecte pel bosc.
Francesc introdueix consells generals per a la barbacoa: previsió, llista, tècnica i importància de la planificació.
Explicació de com fabricar un pinzell amb farigola per pintar carns i peixos, aportant aroma i un toc tradicional.
Detall de diferents marinades: ceba i julivert; “trompó” (pebrot, tomàquet, all, ceba); soja i vinagre; pebre vermell; mostassa; i espècies «àrabs» amb comí, clau i menta.
Consells sobre quan i com salar la carn (sal grossa al girar), untar verdures i utilitzar pebre negre per cremar-lo lleugerament a la brasa.
Recomanació d’inclinar la graella per evitar que el greix que cau encengui la brasa i aporti aromes desagradables, millorant el resultat.
Idees per acompanyar amb patates al caliu amb mantegues aromàtiques, escalibada de tomàquet i verdures de temporada (carxofes, faves).
Receptes per a peixos a la brasa (lluç, bacallà, tonyina, Sant Pere) i peces de carn òptimes (entrecot amb os, xurrasco, filet, conill, pollastre, guatlles).
Preparació d’hamburgueses de vedella amb all, julivert, tàperes i olives, i d’hamburguesa de bacallà amb pebrots de piquillo i herbes.
Consells finals: reservar al restaurant Finquima, plat de rap en sous-vide amb picada d’avellanes i tancament del programa abans d’anunciar la visita guiada.
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó comparteix l'art de la cuina a la brasa per celebrar la Mona de Pasqua. Amb un enfocament pràctic i creatiu, es repassen des de tècniques d'aromatització fins a mètodes per aconseguir la cocció perfecta de carns, peixos i verdures.
Tècniques d'aromatització i marinades
Un dels consells fonamentals és la creació d'un pinzell de farigola (lligant un ramet amb cordill) per pintar els aliments amb oli o marinades mentre es cuinen. També es proposen diverses preparacions per potenciar el gust:
- Marinada mediterrània: Ceba tendra, alls tendres, julivert, oli d'oliva i pebre negre.
- Estil oriental: Barreja a parts iguals de salsa de soja i vinagre amb un toc de sucre.
- Toc àrab: Comí, clau, ceba i menta fresca.
- Opcions clàssiques: Mostassa antiga amb oli o pebre vermell (dolç o picant).
El secret de la cocció i el greix
Lledó posa èmfasi en el control del greix per evitar que la carn es cremi. Recomana inclinar la graella uns 4 o 5 centímetres per tal que el greix llisqui pels ferros i no caigui directament sobre la brasa, evitant així les flamerades que fan malbé l'aroma.
Consells sobre la sal i el servei
"Sempre és millor salar la carn al moment de girar-la, usant sal grossa o en escates, perquè no perdi els seus sucs i quedi eixuta."
Un cop fora del foc, el xef suggereix servir la carn en una safata que mantingui la calor i afegir-hi sempre un bon raig d'oli d'oliva verge extra en cru.
Varietat a la graella: més enllà de la carn
- Peix: Consells per fer tronc de lluç verticalment, bacallà o emperador.
- Verdures: L'ús del tomàquet escalibat a la brasa com a alternativa deliciosa i poc comuna.
- Hamburgueses casolanes: Propostes de vedella amb olives i tàperes, o una innovadora hamburguesa de bacallà amb pebrots del piquillo.