Arxiu Sonor 2009 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2009. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
Visita pràctica a l'Escola d'Hostaleria de Cambrils
Presentació de la visita a les cuines de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils i recordatori dels cicles formatius de restauració.
Entrevista a la responsable Isaura i demostració de la preparació de la truita de patata i altres entrepans als departaments de restauració.
Reflexió sobre l’espai, la comoditat i la diferència entre cuines escolars i de restaurant en el procés formatiu.
El Roger explica com trinxar cloïsses sense plorar, els seus motius per estudiar cuina i la pràctica diària al restaurant petit.
Entrevistes a alumnes de tercer curs sobre el tornejat de patates, l’elaboració de conill i l’organització de la pràctica diària de cuina.
Detalls de preparació de fumet vermell, fumet blanc i crema de musclos amb ceba, porro i nata; procés de triturat i colat.
Visió del ritme de treball, neteja i servei al restaurant pedagògic: muntatge de sala, repartiment de tasques i atenció als comensals.
Visita a la preparació de fumet de peix amb crancs, flambeig amb brandi i elaboració de peres al vi per acompanyar plats de temporada.
Procediment diari de comprovació del menú, impressió de cartes i servei de bufet d’amanides, plats i pastisseria al restaurant obert al públic.
Introducció a les noves aules de pastisseria i carnisseria, presentació dels espais i comentaris sobre productes de temporada.
Explicació del funcionament de l’economat: planificació de comandes setmanals, recepció de gènere i organització de càmeres i magatzem.
Elaboració de brioix, pa, panellets i torrons de Nadal; introducció a les tècniques de massa a mà i amb màquina.
Taller de pizzas i pastisseria salada: formes, reposos, farcits i criteris d’avaluació, disciplina i uniformitat dels alumnes.
Reflexions sobre la vocació, els antecedents familiars, la importància de l’autonomia i l’esperit de superació del futur personal de cuina.
L’aprenentatge pràctic com a eina de treball en equip, disciplina i responsabilitat: del torn a les tasques diàries.
Tècniques de tall, seguretat i organització al laboratori de carnisseria: des de pollastre i conill fins a espatlles de porc.
Preparació de botifarra de ceba (morcilla), espècies, quantitats i embotits típics d’Aragó en la classe de xarcuteria.
Clausura de la visita amb la directora Carme Duc, agraïments i valoració de l’entorn privilegiat davant del mar.
Exploració de les Instal·lacions i Aprenentatge Pràctic
En aquesta visita a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils, s'ofereix una visió detallada de com es formen els futurs professionals del sector. La directora, Carme Duc, acompanya el recorregut per les diferents àrees de treball on els alumnes no només aprenen tècniques culinàries, sinó també disciplina, gestió de recursos i treball en equip en un entorn real.
Formació en Cuina i Restauració
- Inici del dia: Els alumnes comencen la jornada preparant esmorzars complets i variats per a tot el centre, des de truites fins a pastisseria feta al moment.
- Tècniques base: Es posa molt d'èmfasi en el domini de les bases, des de tornejar patates amb precisió fins a la preparació de remenats i sofregits essencials.
- Responsabilitat compartida: L'escola fomenta que els alumnes passin per tots els estadis: des de la neteja i el triatge del gènere fins al servei a sala.
"La cuina és una passió, però l'ensenyament és el que permet transmetre el llegat als futurs grans xefs del món."
Especialitats: Pastisseria i Carnisseria
- Pastisseria: Una àrea on la precisió és una ciència exacta. S'elaboren productes de temporada com torrons, pans especials i mostres de pastisseria internacional com el panettone.
- Carnisseria i Xarcuteria: Els alumnes aprenen a desossar peces grans i a elaborar embotits tradicionals i d'altres regions, tot mantenint estrictes mesures de seguretat i higiene.
El Restaurant Pedagògic i la Gestió
- Experiència real: El centre disposa d'un restaurant obert al públic on els alumnes s'enfronten a la realitat del servei, la coordinació amb la sala i el control de costos.
- Economat i producte local: Es prioritza l'ús de productes de proximitat (com l'oli d'oliva DOP Siurana) i es posa el focus en la gestió eficient de l'estoc per evitar el malbaratament.