Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
Secrets del magret d'ànec i receptes de temporada
Inici del programa celebrant la diada de Corpus, el repic de campanes i la tradició de menjar coques amb cireres.
Un oient guanya un llibre de receptes responent quines parts de l'ànec s'aprofiten a més del magret. Es comenta que de l'ànec se'n treu tot, com del porc.
Explicació detallada de com fer els talls a la pell i com coure el magret perquè quedi cruixent per fora i al punt per dins.
Truc per coure el magret dins la seva pròpia bossa al buit en aigua calenta per obtenir una textura tendra ideal per menjar fred.
Elaboració d'un plat de temporada saltant les cireres amb el greix de l'ànec, mel i porto.
S'explica una recepta innovadora on es marina l'ànec amb soja i vinagre, i es redueix amb Coca-Cola i mantega per a una salsa espectacular.
Ús de pipes en cuina i preparació del magret macerat amb vi blanc per a plats freds de cara a Sant Joan.
Presentació del menú actual del restaurant i anunci de l'obertura nocturna durant l'estiu.
L'Ànec: Un producte versàtil del qual s'aprofita tot
En aquesta sessió, en Francesc Lledó ens descobreix les infinites possibilitats de l'ànec, un animal que, gastronòmicament, s'assembla al porc perquè se'n pot utilitzar pràcticament qualsevol part: des de les plomes per a coixins fins al foie, el confit i, especialment, el magret.
Tècniques per a una cocció perfecta del magret
El secret principal per cuinar un bon magret rau en el tractament del seu greix. Aquí teniu els punts clau:
- No treure mai el greix: S'ha de deixar que es fongui durant la cocció per aromatitzar la carn.
- Corts romboïdals: Cal fer talls en forma de rombe a la pell (fins a arribar a la carn però sense tallar-la) per facilitar la sortida del greix i que quedi cruixent.
- Cocció a la planxa: Començar sempre pel costat del greix a foc suau uns 8-10 minuts.
- Repòs: Un cop cuit, és aconsellable embolicar-lo en paper d'alumini perquè els sucs s'assentin i la carn quedi més tendra.
Mètodes alternatius: Confitat i Maridatges
Per a aquells que prefereixen la carn ben cuita però no volen que quedi dura, es proposa una tècnica de baixa temperatura casolana:
- 1 Mantenir el magret dins la seva bossa al buit.
- 2 Submergir-lo en aigua previament bullida (amb el foc ja apagat) durant 12 minuts.
- 3 Aquesta tècnica permet una textura similar al pernil dolç que es pot consumir fred com a carpaccio o roast beef.
"L'ànec sense el seu greix no té sentit en cap de les seves preparacions; és una matèria grassa noble."
Receptes innovadores i maridatges
- Magret amb cireres: Una combinació clàssica de temporada (Corpus) on les cireres es saltegen amb el mateix greix de l'ànec, mel i una reducció de porto.
- Magret a la soja i Coca-Cola: Una recepta sorprenent que utilitza una marinada de soja i vinagre, caramelitzada amb sucre i reduïda amb Coca-Cola per aconseguir una salsa espessa i brillant un cop muntada amb mantega.