Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
Mites del Gruyère i l'art de la fondue
Benvinguda i introducció al tema del capítol: formatges de Suïssa i França.
Explicació de l’error popular que atribueix forats al Gruyère i diferència entre Emmental amb forats i Gruyère sense forats.
Detall del procés de producció: coagulació, tall de la pasta, cocció, premsat, maduració i manteniment a l’interior del celler.
Passos per fer la fondue tradicional amb Gruyère i Emmental, ingredients addicionals (kirsch, vi, all) i suggeriments de combinacions amb altres formatges i bolets.
El mite dels forats al formatge Gruyère
En aquesta conversa amb Francesc Lledó, es desmunta una de les creences populars més esteses del món gastronòmic: el formatge Gruyère no té forats. Segons explica Lledó, la confusió neix d'una campanya publicitària dels anys 60 i 70 que va englobar sota el mateix nom dos formatges suïssos molt semblants en elaboració però diferents en textura:
- Emmental: És el formatge que realment té els forats característics. Té una pasta més cremosa i mantecosa.
- Gruyère: És un formatge de pasta tancada i llisa, sense forats, més sec i aromàtic.
Ambdós són de pasta cuita (s'escalfen fins a uns 55 graus), el que els dóna una gran elasticitat, ideal perquè es fonguin correctament.
El procés d'elaboració i maduració
El Gruyère és un formatge de peces grans (uns 30-40 kg) que requereix un manteniment constant. Lledó destaca la mecanització actual en fàbriques suïsses on:
- Es tallen en grans de la mida d'un gra d'arròs.
- Maduren entre 5 i 12 mesos.
- S'han de girar i raspallar amb aigua i sal diàriament per formar la seva escorça característica, una tasca realitzada sovint per sistemes robòtics en passadissos que semblen "biblioteques de formatge".
L'art de la Fondue: Receptes i variants
La proposta culinària principal és la fondue, el plat més emblemàtic per aprofitar aquests formatges. Les claus per a una bona fondue són:
- 1 La barreja clàssica: Combinar Gruyère (per gust) i Emmental (per cremositat).
- 2 Líquids i aromes: Un raig de kirsch (destil·lat de cirera) i un vi blanc àcid per contrarestar el greix, a més d'un toc d'all.
- 3 Variants nacionals: Lledó suggereix alternatives com la barreja de Tetilla gallega i Cabrales, o l'ús del formatge Urgèlia (del Cadí) com a base.
- 4 Acompanyaments innovadors: Més enllà del pa, es proposa sucar-hi pasta grossa (com raviolis o macarrons) o afegir un sofregit de bolets i calçots a la mescla de formatges.
"El Gruyère no té forats. El formatge que té forats és l'Emmental. Hem viscut en una gran equivocació provocada per la tradició popular."