Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
El menú maridatge del festival Dixieland al restaurant
Eva i Francesc obren el programa a la cuina del restaurant, compartint l’entusiasme per l’ambient professional i anticipant el recorregut culinari.
Explicació del concepte del menú Ixi, la relació entre Dixieland i els vins de la DO Tarragona, i detall dels vins blancs, negres i dolços seleccionats.
Francesc mostra i descriu cadascuna de les espècies i herbes de la barra: pebre vermell de la Vera, anet, barreges aromàtiques, bolets en pols, canyella, salts especials i més.
Pas a pas de la preparació de l’amanida: selecció d’enciams aromàtics, saltejat de poma amb sucre i vinagre casolà, vinagreta de maduixa i muntatge final.
Elaboració del sofregit de bolets variats, rehidratació de bolets secs, i combinació amb carxofes i faves en un risotto clàssic amb caldo de gallina.
Maceració de l’ossobuco en vi negre, ús de la planxa per conservar sabors i estratègies per lligar la salsa amb verdura, amb la intenció de reduir greixos sense perdre gust.
Preparació de les tartaletes de pasta de full amb poma saltada en almíbar, refredament ràpid en abatidor, i servei amb xocolata al calvados i moscatell.
Eva tanca l’espai convidant els oients a reservar taula per al menú temàtic, amb un 15% de descompte al migdia i música en directe al restaurant.
En aquesta sessió des d'una cuina professional, el xef Francesc ens detalla l'elaboració d'un menú especial concebut pel festival Dixieland de Tarragona, maridat amb vins de la DO Tarragona i inspirat en la cuina dels anys 20. El xef aposta per una cuina tradicional, saludable i lliure d'excessos de greix i farines.
Els secrets del rebost i la inspiració
- Espècies i aromes: El xef mostra el seu organitzador on destaca el pebre vermell de la Vera, l'all granulat i, sobretot, els bolets secs i triturats (ceps i trompetes de la mort) que utilitza per potenciar el sabor dels plats.
- Inspiració històrica: El menú evoca el naixement del jazz, amb plats d'estil internacional de principis de segle XX però amb ingredients de proximitat.
Detalls del menú degustació
- 1 Amanida de poma i maduixa: Combina fulles de mostassa, bleda vermella i iceberg. La poma es caramel·litza amb llavors de rosella i sèsam, i s'amaneix amb una vinagreta de maduixa i vinagre de collita pròpia.
- 2 Risotto de carxofes, faves i bolets: Un plat d'estacionalitat que utilitza xampinyons frescos, ceps rehidratats i camagrocs. El xef destaca la importància de cuinar les faves i carxofes al moment per evitar l'amargor.
- 3 Osobuco de vedella: Carn marinada 24 hores en vi negre (Mas Vicenç). Com a tècnica saludable, el xef segella la carn a la planxa en lloc de fregir-la amb farina, aprofitant el moll de l'os i la reducció de les mateixes verdures per lligar la salsa.
- 4 Postres de poma: Unes tartaletes de pasta de full amb poma banyada en almívar, acabades amb una salsa de xocolata al Calvados.
"Hem d'intentar caminar cap a una cuina més saludable però sense renunciar als gustos."
Tècniques professionals
- Abatiment de temperatura: S'explica l'ús de l'abatidor per refredar plats ràpidament de 200 graus a 4 graus en pocs minuts, garantint la seguretat alimentària i la conservació de les qualitats del producte.