Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
L'univers del gelat artesà amb Rafa Olivier
Host i Rafa parlen de la terrassa del Quim Quim, la pluja i els focs artificials que afecten el negoci.
Rafa Olivier és introduït com a gelater apassionat i es recorda el seu gelat vermut i mascarpone.
Debat sobre com la geladora injecta aire per aconseguir cremositat i limitacions dels gelats casolans.
Repàs de les geladores manuals antigues, màquines de joguina i reptes de producció a gran escala.
Discussió sobre gelats baixos en calories, sense gluten, amb fructosa i altres alternatives per a diabetis i intoleràncies.
Presentació de sabors innovadors com gelat de crispetes, gelats salats i creacions per a restaurants.
Integració del gelat com a plat a cartes de restaurants, maridatges i disseny de copes.
Evolució de la copa de gelat, estil americà versus tradició local i canvi d’hàbits dels clients.
Importància de l’estacionalitat, agricultura ecològica i essències naturals per recuperar sabors autèntics.
Rafa revela el seu gelat favorit (nata i xocolata) i reflexiona sobre la qualitat de la matèria primera.
Hosts s’acomiaden, desitgen un bon estiu i donen detalls pràctics de la gelateria de Rafa.
El gelat artesà: Tradició i tecnologia
Aquest episodi explora a fons el món de la gelateria artesana de la mà de Rafa Olivier, professional del sector. S'analitzen les diferències clau entre el gelat fet a casa i el professional, destacant la importància de la cremositat i l'avanç tecnològic en l'elaboració.
La clau de la cremositat
El Rafa explica que el secret d'un bon gelat rau en la capacitat de la màquina per injectar molècules d'aire mentre es trenca l'estructura de la massa a gran velocitat.
- El gelat casolà sovint cristal·litza per falta d'aquesta tecnologia.
- Antigament, el procés era manual usant gel i salmòia per refredar mentre es remenava.
Salut, dietètica i intoleràncies
Un dels grans reptes actuals és l'adaptació a les necessitats nutricionals modernes:
- Gelats baixos en calories: Es redueixen els sucres i s'utilitzen alternatives com la fructosa.
- Productes per a celíacs: Cal extremar la precaució amb ingredients insospitats com el malt del whisky.
- Naturalitat: L'objectiu és oferir productes saludables sense perdre l'autenticitat dels sabors genuïns.
Innovació i producte de proximitat
El sector viu un moment de gran col·laboració amb la restauració, creant gelats salats (com el de formatge rocafort) per a plats principals i amanides.
"El gelader artesà té la capacitat d'adaptar-se al producte de temporada, com la maduixa o l'albercoc, en el moment òptim de maduració."
Evolució dels hàbits de consum
Es comenta com ha passat de moda la clàssica "copa de gelat" amb paraigües i decoracions excessives cap a un consum més funcional en terrina, tot i que es mantenen clàssics com la Copa Venècia per fidelitat als clients de tota la vida.