Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
Cuina de Tardor: Bolets i Receptes del Quim i Quima
Introducció de fins a 12 varietats de bolets i consells per netejar-los amb raspallet, draps humits o centrifugadora.
Discussió sobre l’origen dels bolets (Sòria, Tunísia) i els preus de mercat segons varietat.
Comentari sobre la diversitat climàtica de Catalunya i avantatges per a la temporada de bolets.
Repàs de diverses espècies (camagrocs, rossinyols, cep, peu de rata) i idees senzilles de servei (planxa, forn, brases).
Pas a pas per fer una sopa de fredolics amb caldo de gallina, sofregit de ceba i picada d’ametlles, acompanyada de pa torrat.
Elaboració de canelons amb espinacs, panceta, pinyons i beixamel de camagrocs amb opcions de pasta (bric, filo).
Tres variants de bacallà amb bolets: al forn amb tomàquet i bolets, en papillote amb pasta filo i pil-pil amb rovellons.
Detalls sobre les jornades de bolets, pàgina web, reserves i altres propostes de plats i encàrrecs.
La Temporada de Bolets al Detall
En aquesta edició el xef Francesc Lledó ens descobreix l'entusiasmant món dels bolets de temporada, destacant l'arribada d'unes 12 varietats fresques al seu restaurant. S'explora des de la diversitat del territori que permet tenir bolets tot i el clima canviant, fins a detalls logístics sobre la procedència i qualitat del producte.
Neteja i Conservació
Un dels punts clau és el debat sobre no rentar els bolets sota l'aixeta.
- S'han de netejar amb un raspallet o un drap humit per evitar l'oxidació.
- Si es fa servir aigua a casa, és vital usar una centrifugadora d'enciam i cuinar-los immediatament.
- L'ús de pinzells de diferents gruixos és la tècnica professional per a un acabat perfecte.
Varietats i Preus actuals
Es fa un repàs exhaustiu de les espècies disponibles al mercat:
- Fredolics: Sorprenentment ja n'hi ha, tot i no fer un fred extrem.
- Ceps: Qualitat alta (sobretot la varietat vermella), ideals per a carpaccios, tot i que el preu ronda els 40€.
- Altres: Camagrocs i rossinyol de pi a bon preu; trompetes i rossinyols una mica més cars.
- Peu de rata: Un bolet curiós amb forma de corall i textura molt especial.
Propostes Gastronòmiques
El xef proposa un menú estructurat per treure el màxim profit al producte de bosc:
Primers i Segons Plats
- 1 Sopa de fredolics: Feta sobre una base de caldo de gallina i xampinyons, amb un sofregit de ceba i una picada d'ametlla.
- 2 Canelons d'espinacs amb beixamel de camagrocs: Una fusió de la cuina catalana tradicional amb el toc aromàtic del bolet.
- 3 Bacallà amb bolets: Es proposen dues versions; un farcell de pasta filó amb ceps al papillot o un pil-pil tradicional amb rovellons-botó.
"El que fa de massa de morter per lligar el pil-pil és el mateix bacallà amb el seu moviment circular."
Jornades Gastronòmiques
S'anuncien les jornades al restaurant Quim Quima, on es podran tastar plats estrella com el tàrtar de bolets amb foie o la lasanya de llamàntola amb ceps.