Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
La llet a la cuina: tipus, usos i receptes tradicionals
Informació sobre l’obertura del restaurant Quim Quima amb el nou horari i el menú migdia i nit.
Discussió sobre fruita i verdura de temporada (préssecs, melons, moniatos, carxofes, cols) i consideracions sobre el peix i el raïm.
Motivació per tractar la llet com a ingredient bàsic i econòmic, i plantejament del seu ús en cuina.
Anàlisi de les llets de vaca, cabra i l’absència de llet d’ovella, amb detalls de sabor i possible aplicació en salses.
Comparació del tractament tèrmic de la llet fresca (pasteuritzada) i la llet ultra-calent (UHT), i l’impacte en gust i conservació.
Recomanacions segons l’ús (esmorzar, cremes, cuina) i reflexió sobre la varietat comercial i el paladar.
Explicació de com la retirada de greix influeix en el sabor, la salut i el preu del litre de llet.
Com reconèixer la data de reciclatge en la base del tetrabrick i entendre la seva comercialització.
Elaboració pas a pas d’un roux clàssic i la seva transformació en salsa beixamel amb consells de temperatura i cocció.
Recepta de quiche casolana (quix) amb base de pasta, bejoques, pernil i proporció d’ous i llet, amb variants d’espècies.
Tècnica de confitar la pasta amb salsa de llet, suggeriments de carbonara lleugera i recomanacions de cocció.
Recordatori final de l’horari d’hivern del restaurant, agraïments i comiat dels oients.
Explorant el món de la llet i les seves aplicacions culinàries
En aquest episodi, s'analitza a fons llet com un producte econòmic, versàtil i fonamental per a la transició a la normalitat després de l'estiu. S'expliquen les diferències tècniques entre els processos de conservació i com aquests afecten el resultat final dels nostres plats.
Tipus de llet i tractaments
- Llet pasteuritzada (fresca): És la que ha rebut un tractament tèrmic suau (uns 65-67 graus). Manté millor els aromes i les propietats originals, sent ideal per al consum directe o elaboracions que no requereixin una ebullició prolongada.
- Llet UHT: Sotmesa a temperatures més altes (uns 114 graus) de forma ràpida. És més neutra i pràctica per cuinar ja que no necessita refrigeració immediata.
- Llet de cabra: Una alternativa cremosa i suau, excel·lent per a salses i per trencar la rutina de la llet de vaca.
"La llet és un producte econòmic que acompanya molt bé les verdures i ens permet fer moltes salses per a nens."
Tècniques i Receptes Culinàries
El Rú i la Betxamel
L'element clau és el rú, una barreja a parts iguals de mantega fusa i farina cuita a foc molt suau durant uns 15 minuts. El secret per a una bona betxamel és el contrast de temperatures: si el rú està fred, la llet ha d'estar bullint, o viceversa, per evitar els grumolls.
La Quiche de Bejoques i Pernil
Una solució fàcil per a sopars familiars basada en una proporció de 10 ous per cada litre de llet.
- Es pot personalitzar amb espècies com el curri o el pebre vermell.
- El formatge ratllat al damunt és el toc final per a l'apoteosi de sabors.
Pasta a la Cassola (Estil Tradicional)
Es proposa una alternativa a la nata per a les salses de tipus carbonara:
- S'utilitza llet (fins i tot desnatada) per fer la salsa.
- La pasta es bull menys temps de l'habitual i s'acaba de coure dins la salsa durant 30-60 minuts, permetent que l'absorció del líquid espessi el plat de manera natural.