Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
L'art de preparar olives: receptes i mètodes tradicionals
La Dolors explica com feien a casa seva (Priorat) les alberquines: triatge de madures, curat amb 9 parts d’aigua i 1 de sal, amanit només amb sa julida, i la variant de les “mortes” amb sosa i bullides, acabades amb pell de llimona i taronja.
La Beatriz descriu la tècnica andalusa: matxacar l’oliva arbequina, treure’n el pinyol, dessalar canviant aigua durant 7–10 dies, i després adobar amb picada de nyora, alls, orenga i un toc de vinagre.
Antònia Robert, hipertensa, comparteix la seva versió baixa en sal: treball amb treball amb arbequines en aigua freda i natural, amb farigola i pell de llimona com a únics conservants.
Francesc respon sobre on comprar olives fresques (verduleries, mercats) i repassa les principals varietats locals: arbequina, verdes, negres, trencades, fargues i mortes.
Després de netejar-les per eliminar impureses, es submergeixen en solució de 9 mesures d’aigua per 1 de sal, es col·loquen en pots etiquetats, i es deixen envellir perquè es curin.
Francesc relata la seva recepta preferida: olives en brine 9:1, amb pell de taronja, alls crus i farigola; fermentació mínima de 2–3 mesos per aconseguir un toc amarg i cítric.
Es detalla la versió mallorquina: brine 9:1 amb dos alls, rodanxes de codony, volpes de fonoll i bitxo per 1 kg d’olives, creant un perfil anisat, aspre i lleugerament picant.
Tècnica accelerada sense aigua: capes d’oliva i sal gruixuda en sedàs, curat a l’aire lliure, posterior adició de pell de llimona i conservació seca amb un lleuger recobriment salí.
Explicació de la capa natural que es forma a la superfície (com el «velo en flor») per protegir de l’oxigen, recomanacions sobre temps mínim de curat (2–3 mesos), mida de pots i consum a partir de Nadal.
Francesc anuncia que es manté la carta centrada en bolets fins dissabte, presenta un menú degustació de bolets (35 € amb entrants, bacallà amb bolets, rosbif, postres) i obre reserves.
Al final del programa es fa el sorteig: la Beatriz guanya la guia “25 passejades i excursions per les comarques de Tarragona” d’Arola Editors.
Elaboració tradicional d'olives a casa
El programa d'avui se centra en la temporada de collita de l'oliva i les múltiples maneres de preparar-les per al consum propi. Amb la participació dels oients i la col·laboració de Francesc Lledó (del restaurant Quim Quimà), es repassen tècniques que van des de la curació clàssica fins a mètodes per a persones amb necessitats dietètiques especials.
Tècniques de curació compartides pels oients
- Mètode del Priorat (Dolors): Utilitza la proporció nou per un (nou gots d'aigua per cada got de sal) per evitar que les olives s'estovin. Com a herba aromàtica principal destaca la sa julida.
- Recepta d'estil andalús (Beatriz): Olives arbequines matxacades (trencades) a les quals se'ls canvia l'aigua diàriament durant una setmana i mitja. S'amanreixen amb una picada de nyora, all, sal, orenga i vinagre.
- Olives per a hipertensos (Antònia): Una proposta innovadora sense sal, conservades només amb aigua natural, farigola i pell de llimona. Cal consumir-les en poc temps, ja que la falta de sal en redueix la conservació.
- Olives mortes (Mar): Típiques de les Terres de l'Ebre i Aragó, es deixen envellir amb sal gruixuda i pell de llimona, sovint deixant-les al ras (sol i serena).
Consells del xef Francesc Lledó
L'expert recomana sempre fer un rentat previ amb la barreja de sal i aigua per eliminar impureses. També destaca algunes innovacions personals:
"Aqueix gustet de la taronja li dóna un toc, una personalitat que em va agradar molt. És una de les que jo aquest any repeteixo."
Conceptes de conservació i qualitat
- El "tel" de l'oliva: No s'ha de retirar de la superfície de l'aigua, ja que actua com una capa aïllant natural contra l'oxigen i evita que l'oliva s'estovi.
- Selecció del fruit: Per a conserves llargues, es recomana triar les olives més grosses i sanes, deixant les petites o bullides per al consum immediat.
- Mesura universal: La proporció de nou parts d'aigua per una de sal es considera la base ideal per a la majoria de preparacions.
Temporada de bolets al Quim Quimà
A la part final, es comenta l'èxit de les jornades gastronòmiques del bolet, amb un menú degustació que inclou plats com l'escudella de bacallà amb cigrons i bolets o el milfulls de rosbif amb priorat dolç.