Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
Receptes i secrets dels tàrtars amb Francesc Lledó
Introducció nostàlgica sobre com es celebraven antigament les revetlles de Sant Joan als terrats i patis d'obres.
Presentació del tàrtar com a plat ideal per a l'estiu i la importància de l'escalunya francesa pel seu gust dolç.
Explicació detallada de com fer un tàrtar de xampinyons amb pernil i una variant d'alvocat estil guacamole.
Un oient guanya un llibre de cuina en respondre correctament que el tàrtar és una preparació de menjar cru.
Francesc explica la curiosa història dels tàrtars russos que estovaven la carn sota la sella del cavall.
Tècniques per preparar el tàrtar de bacallà i el procés de marinat del salmó amb sal i sucre.
Com preparar la tonyina amb salsa de soja i l'ús d'olis de romaní o bitxo per acompanyar les torrades.
Consells sobre quines peces de carn triar (llata, tapa plana) i com amanir el tàrtar tradicional amb un toc de pell de taronja.
Tancament de l'espai parlant de la previsió per a la nit de Sant Joan al restaurant de Lledó.
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó del restaurant Quim Quima ens convida a explorar el món dels tàrtars, una opció gastronòmica ideal per a la revetlla de Sant Joan gràcies a la seva frescor i versatilitat.
El Tàrtar: Origen i Fonaments
L'espai comença amb una pinzellada històrica sobre l'origen de l'steak tartar. Segons explica Lledó, prové de les estepes russes, on els genets mongols col·locaven la carn sota la sella del cavall per estovar-la amb el moviment i la calor de l'animal abans d'adobar-la i menjar-la crua.
Varietats de Tàrtar
El xef proposa diverses alternatives que van més enllà de la carn de buey tradicional:
- Tàrtar de verdures: Basat en xampinyons frescos, tomàquet i olives negres, amanit amb llimona i coronat amb pernil de gla.
- Tàrtar de peix: Propostes de bacallà (amb tàperes i oli d'olives negres), salmó (marinat amb sal i sucre i acompanyat de mantega) i tonyina vermella (amb soja, vinagre de Jerez i pebre picant).
- Tàrtar de fruita: Una combinació refrescant amb base d'alvocat, escalunyes i un toc de bitxo.
Consells Tècnics
- L'escalunya: És l'ingredient estrella per la seva dolçor i manca de picant, ideal per consumir en cru.
- La tria de la carn: Lledó aconsella no usar filet, sinó peces més gustoses com la llata o la tapa plana, ja que la textura es trenca en picar-la i el que importa és el gust.
- El tall: És fonamental fer els primers talls molt fins per aconseguir una textura final perfecta.
"Si comencem amb talls dobles, costa molt d'arribar després a una textura correcta."