Arxiu Sonor 2009 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2009
Subscriu-te
Especial Pastisseria: De la Genovesa a la Muscuita
Reconeixement mundial de la cuina catalana, tercera estrella Michelin al Celler de Can Roca, humilitat dels germans Roca i comparativa amb el País Basc.
Comentaris sobre el Dia d’Acció de Gràcies als Estats Units, tradicions familiars i la fama de la reposteria nord-americana.
Presentació de la cata de vins del Priorat per sota de 10 €, pensada per preparar-nos per Nadal.
Visió general de les quatre receptes que es cuinaran: dos bàsics (imprescindibles) i dos de nivell més avançat.
Ingredients mesurats en gots, preparació de la massa, preparació del motllo i cocció en dues etapes (120 °C i 170 °C).
Elaboració de la genovesa professional: muntatge d’ous i sucre, tamisat de farina amb impulsor i cocció curta a 180 °C per a un pastís suau.
Preparació del pastís quarto tipus “nube” amb maicena (apte per celíacs), separació d’òvuls, muntatge i cocció a 140 °C durant 40 min.
Mus de xocolata sense farina apte per celíacs: fusió de nata i xocolata, muntatge de rovells i clares, cocció en forn i opcions de servei tant fred com calent.
Reflexions finals sobre gaudir de les festes, salutacions i comiat del programa.
Reconeixements a la Gastronomia Catalana
L'episodi comença celebrant l'èxit del Celler de Can Roca en obtenir la seva tercera estrella Michelin. Es destaca la humilitat dels germans Roca i la qualitat excepcional de la seva cuina, que posiciona Catalunya amb quatre restaurants de màxima categoria, superant numèricament el País Basc.
Fonaments de la Pastisseria Casolana
Francesc Lledó presenta una guia detallada per elaborar quatre tipus de masses dolces, posant èmfasi en la precisió de les mesures, les temperatures i els temps de forn.
Masses Bàsiques i Tècniques
- Coc Ràpid: La recepta més tradicional basada en la mesura del got de iogurt (1-1-2-3-4). És una massa amb oli d'oliva, ideal per menjar sola.
- Genovesa: Una versió més professional i fina, sense oli, que s'utilitza principalment com a base per ser farcida. Requereix muntar l'ou sencer amb el sucre fins a blanquejar.
Especialitats i Perfeccionament
- Quartos Mallorquins: Inspirats en la pastisseria Can Joan de Saigo, són bescuits extremadament lleugers fets amb maicena. Són aptes per a celíacs si es vigila el sucre llustre.
- Muscuita de Xocolata: La recepta estrella del restaurant, una mena de mousse o soufflé enfornat que no porta farina.
"La sal aixeca el gust de les coses; posar-hi una punta de sal a tots els cocs hi queda molt bé."
Consells Tècnics de Cocció
- Preparació del motlle: Pintar amb mantega i encamisar amb farina (o cacau per a la xocolata).
- Gestió de l'aire: Incorporar les clares muntades amb moviments envolupants per no perdre el volum.
- Ús del forn: Es recomana escalfar a màxima potència inicialment i després baixar la temperatura. És vital no utilitzar el ventilador per permetre que la massa pugi correctament.