Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
El bacallà: tipus, tècniques i la coca tradicional
Francesc Lledó explica que el Quim Quima reobre aquesta nit després de 15 dies de vacances i comenta les primeres tasques de preparació per als comensals.
Presentació de les jornades de bacallà durant la quaresma: dies seleccionats (dijous, divendres, dissabte), durada i plats previstos (catedral, cassola amb ous, brandada, carpaccio…).
Descripció dels tres tipus de bacallà (fresc, injectat i salat tradicional) amb avantatges, preus i característiques de sabor. Recomanacions de cocció, especialment en papillot al forn.
Explicació del procés de salat tradicional (maduració 3–4 mesos amb capes de sal) i del bacallà injectat amb salmorra per agilitzar el procés i reduir costos.
Mètodes de desaltat (tres aigües, remull prolongat a la nevera) i consells per a congelar el bacallà després de l’última aigua per a una conservació òptima.
Consells per comprar bacallà en bacalladeries o al Mercat Central de Tarragona; avantatges de peces grans vs petites i consideracions sobre productes envasats al buit.
Pas a pas de la massa (ingredientes, treball, fermentacions en fred successives), formació de boles, repòs, estirat i muntatge de la coca amb verdures i talls de bacallà, per a una cocció final al forn.
El món del bacallà i la cuina de Quaresma
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens parla des de la cuina del seu restaurant, el Quim Quima, just abans de la seva reobertura. El tema central és el bacallà, un producte versàtil que protagonitzarà unes jornades especials coincidint amb l'època de Quaresma.
Tipus de bacallà i les seves diferències
És fonamental conèixer el producte per saber què estem comprant i pagant, ja que existeixen tres variants principals:
- Bacallà fresc: El més econòmic actualment. S'ha de tractar amb molta cura perquè es desfulla fàcilment. Es recomana la cocció en papillot (uns 7-8 minuts al forn) per mantenir la seva integritat.
- Bacallà injectat: Un invent modern on s'infiltra una salmorra d'aigua i sal mitjançant agulles. És més ràpid de produir (1-2 setmanes) i més econòmic, però té més merma i no posseeix el gust complex del mètode tradicional.
- Bacallà salat tradicional: El de millor qualitat. Requereix un procés de maduració i oxidació a les bodegues d'uns 3 o 4 mesos, cosa que li confereix una textura i intensitat aromàtica superiors.
Tècniques de conservació i dessalatge
El xef aclareix dubtes habituals sobre com gestionar el bacallà a casa:
- Dessalatge: Tot i que hi ha diversos mètodes, el més comú són les tres aigües durant tres dies. Tanmateix, es pot mantenir en remull a la nevera fins a 15 dies si no es canvia l'aigua (la sal actua com a conservant).
- Congelació: El bacallà és un producte ideal per congelar un cop ja està dessalat.
"Com que ja ha estat deshidratat prèviament, la congelació no trenca l'estructura cel·lular de la mateixa manera que en el peix fresc."
- Consell clau: Cal embolicar-lo molt bé amb film transparent per evitar que l'aire del congelador el cremi i l'oxidi.
La recepta: La coca de bacallà del Quim Quima
Francesc ens detalla el procés d'elaboració de la seva famosa coca, destacant la importància de la massa mare:
- 1 Primera fase: Barreja de farina, aigua i llevat viu, deixant-la reposar un dia sencer a la nevera.
- 2 Segona fase: S'afegeix més farina, sal i espècies (all, pebre vermell, farigola). Es formen boles de la mida d'una pilota de tenis i es deixen madurar entre 2 i 4 dies.
- 3 Muntatge: S'estira la massa a mà i s'hi afegeix verdura crua (col llombarda, espinacs, ceba, pebrot) i els trossos de bacallà dessalat al damunt.
- 4 Cocció: 10-15 minuts al forn a la màxima temperatura.