Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
L'univers del cava rosat: elaboració i maridatges
El host presenta l’episodi i anuncia que el convidat Francesc Lledó parlarà en profunditat del cava rosat.
Discussió sobre la consideració històrica del cava rosat i per què abans es veia com un producte menor.
Com han canviat els hàbits de consum (postres vs àpats), l’augment de demanda i com ha crescut la producció de cava rosat.
Explicació de les varietats utilitzades (trepat, garnatxa, pinot noir) i de com determinen l’aroma i el color.
Descripció de la maceració limitada per obtenir el color rosat i la primera fermentació en dipòsits.
Diferència entre el most de trencament i el de premsa, i el seu impacte en la qualitat del vi.
Com s’afegeix el licor de tiratge, els llevats seleccionats i la creació de carboni que forma les bombolletes.
Temps mínim d’embotellat per a jove, reserva i gran reserva, efectes de l’autòlisi i procés mecànic del degorjat.
Recomanacions de maridatge: caves joves amb postres de fruita i tomàquet; gran reserva amb pastes salades, peixos i xocolata afruitada.
Rang de preus habituals per als caves rosats joves i grans reserves i comparació amb el blanc.
Comentaris sobre les vacances del convidat, tancament del restaurant i acomiadament.
Introducció al Cava Rosat
En aquest episodi, el sommelier Francesc Lledó analitza en profunditat el cava rosat, un producte que històricament s'havia considerat secundari però que ha guanyat molt de prestigi i quota de mercat. Es destaca que, a diferència d'Espanya, a França el consum de xampany rosat és majoritari, un costum que s'està expandint gradualment a Catalunya gràcies a la cultura del vi i l'augment de la qualitat.
Procés d'Elaboració
L'elaboració del cava rosat és complexa i depèn totalment de la varietat del raïm i el contacte amb la pell:
- Selecció de varietats: S'utilitzen raïms negres com el trepat (autòcton de la Conca de Barberà), la garnatxa o el pinot noir.
- Maceració i color: La clau és el sangrat. El most es deixa en contacte amb les pells durant un temps limitat (hores) fins a obtenir el color desitjat, moment en què se separa el líquid per continuar la fermentació sense pells.
- Diferència amb el blanc: Mentre que en el blanc es premsa ràpidament el raïm, en el rosat es busca l'extracció controlada de la pell.
La Segona Fermentació i el Degorgit
- Presa d'escuma: S'afegeix el licor de tiratge amb llevant seleccionats que crearan el carbònic natural.
- Giro-palers: Avui dia s'utilitzen sistemes mecànics per moure les ampolles i concentrar els sediments al coll.
- Degorgit per congelació: Es congela el coll de l'ampolla per extreure els llevats morts amb la mateixa pressió del gas.
Maridatges i Tipologies
Lledó diferencia clarament entre dues grans categories segons la seva criança:
- 1 Cava Rosat Jove: Molt viu i afruitat (aromes de cirera i maduixa).
> "El millor del món és una coca de cireres de Corpus amb un cava rosat jove."
- Ideal per a aperitius, amanides de fruita, plats amb salsa de tomàquet i peixos.
- 2 Gran Reserva Rosat: Al voltant dels 3 anys es produeix l'autòlisi dels llevats, quan les cèl·lules es trenquen i aporten notes elegants de pa torrat i mantega.
- Maridatge ideal amb pastes salades de full, pastes amb mantega i xocolata afruitada.
Mercat i Preus
Es desmitifica que el cava rosat sigui més car que el blanc. Els preus oscil·len entre els 8-10 euros per als joves de bona qualitat i a partir dels 16-20 euros per als grans reserves.