Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
Cuina amb roses: Receptes i tradició per Sant Jordi
Presentació del tema de cuinar amb roses, origen romà i grec, i distinció entre roses industrials i roses comestibles cultivades a casa.
Explicació de perquè es planten rosers a la vinya: són un senyal primerenc de plagues com la cochinilla abans que afectin la vinya.
Detall pas a pas de la vinagreta calenta amb maduixes, nous i pètals de rosa, i muntatge de l’amanida amb enciam Iceberg tallat a Juliana.
L’oient Margarita Caballé exposa la seva recepta de confitura amb 225 g de pètals, sucre, aigua i suc de llimona, i consells de collita al matí.
Preparació d’una crema suau de carabassa ofegada amb ceba i opcional patata, aromatitzada amb pètals de rosa per decorar.
Mètode tradicional per fer vi macerat amb tres tandes de pètals i elaboració de mantega de roses bullida a foc suau amb aigua per extraure aromes.
Proposta de sopa freda de pinya amb fruits vermells i pètals de rosa, recordatori de les apostes gastronòmiques per Sant Jordi i novetats del restaurant Quim Quimam.
La tradició gastronòmica de les roses
En aquest episodi, en Francesc Lledó ens convida a recuperar l'ús de les roses a la cuina, una pràctica amb arrels en l'època grecoromana que s'està perdent. Es destaca que no totes les flors són aptes per al consum: les roses de floristeria industrial sovint contenen pesticides i no tenen aroma.
Per cuinar, cal utilitzar roses de jardí o de cultiu propi, preferiblement collides a primera hora del matí per conservar-ne tota la fragància. La rosa no aporta només estètica, sinó principalment aromes delicades comparables a les de la canyella.
"En el món de la vinya, es planten rosers al cap de les fileres perquè detecten les malalties abans que la pròpia planta; és un detector ecològic natural."
Receptes i aplicacions culinàries
- Amanida de maduixes i roses: Utilitza enciam iceberg per la seva textura cruixent, combinat amb una vinagreta calenta on l'oli d'oliva extreu l'essència dels pètals.
- Crema de carabassa amb roses: Una variant de la crema tradicional on s'afegeixen pètals frescos al final, substituint els clàssics crostons de pa per donar-li un toc floral i aromàtic.
- Confitura de roses: Una oient comparteix la seva recepta familiar que requereix 225 grams de pètals, sucre, aigua i llimona, ideal per acompanyar foie o torrades.
- Mantega de roses: Fonamental per a l'elaboració posterior de galetes o per finalitzar plats de peix o carn a la planxa.
- Vi de roses (Rosatum): Una recepta d'origen romà que consisteix a macerar pètals en vi negre jove (com ara la garnatxa) durant diversos cicles.
Tècniques d'extracció d'aroma
L'aroma de la rosa és volàtil i delicat. Per capturar-lo eficaçment a la cuina, s'ha de treballar mitjançant:
- 1 Matèries grasses: Com l'oli o la mantega, que actuen com a conductors de l'essència.
- 2 Alcohols: Especialment mitjançant la maceració en vins.
- 3 Consum en fresc: Per aprofitar la textura sedosa del pètal en plats immediats.