Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
El Cep: Secrets i Receptes del Rei dels Bolets
El locutor presenta l’espai, conversa informal sobre esmorzar amb bolets i anuncia la sessió amb Francesc Lledó.
Per què avui parlen de ceps, la pluja, els proveïdors i l’activitat de caçar bolets amb respecte al bosc.
Morfologia (tapa de cava, esponja verda) i diferències amb altres bolets, i preferència per exemplars petits.
Discusió sobre la intensitat de gust, comparació amb tòfona i múrgula, i el valor organolèptic del cep.
Preparació de làmines fines de cep cru combinades amb gadagans, suc de llima, sal, pebre i oli d’oliva.
Amanida amb patata rat bullida en brou de puntes de cep, ous de guatlla poixés i ceps saltejats.
Com fer una salsa de ceps sense làctics amb iogurt o velouté amb roux i brou de puntes, lligat amb rovell d’ou.
Substituir la llet per brou de cep en beixamel, sabayon i pasta amb salsa concentrada de ceps.
Muntatge de paper sulfuritzat, capa d’arròs basmàtic, ceps i llenguado, cocció al forn i acabat amb oli de julivert.
Consells d’acidesa, pebre i herbes fresques, i recomanacions de vins (blanc amb barrica o negre de Borgonya).
Mètodes per deshidratar, congelar, penjar o triturar ceps per obtenir pols i com aprofitar l’aigua de rehidratació.
Detalls sobre maridatge amb vins làctics, negres subtils, Borgonya i opcions rosades.
Francesc anuncia les properes jornades de bolets al restaurant, preus i tancament de l’espai de cuina.
La Gastronomia del Cep
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima ens submergeix en el món dels ceps (Boletus edulis), destacant-ne l'elegància i la versatilitat. Explica com el cep ha passat de ser un desconegut en algunes zones a convertir-se en un dels ingredients més preuats de la cuina catalana.
Característiques i Recollida
- El cep es distingeix per la seva forma de tap de cava i la seva textura ferma.
- Es recomana collir els exemplars petits, ja que tenen els aromes i la textura més concentrats.
- Quan creixen molt (coneguts com a bolet de bou), la carn s'estova i perd intensitat.
"El cep és un aroma molt intens però molt elegant, jo diria que mantequillós."
Propostes Culinàries
L'expert detalla diverses preparacions per treure el màxim partit a aquest bolet:
- Carpaccio de ceps i gamberres: Tallat a làmines finíssimes de 2mm, acompanyat de marisc cru i un toc de llima.
- Amanida tèbia de tardor: Amb patata de la varietat rat, ous de guatlla poché i ceps saltats.
- Papillot de llenguado amb ceps: Una cocció saludable al forn que preserva tots els aromes.
- Hamburgueses gurmet: Barrejant carn picada amb cep picat per elevar un plat senzill.
Tècniques de Conservació i Salses
Es resolen dubtes sobre com cuinar els ceps sense utilitzar lactis, suggerint l'ús de rovells d'ou com a espessidor (sabayon). També es destaca que el cep és dels pocs bolets que manté una qualitat excel·lent en format deshidratat o congelat, i s'introdueix el concepte de la sal de cep (pols de cep sec barrejada amb sal).