Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
La cuina dels caragols: tradició i receptes de tardor
El presentador obre el programa després d’un parèntesi per Santa Tecla, saluda Francesc Lledó i fa balanç de les activitats de l’Associació de Restauradors (espineta, arrossos) i avança que avui parlaran de caragols i més endavant de bolets.
Definició del caragol com a mol·lusc terrestre, èpoques de màxima activitat (tardor i primavera), hivern i estiu. Breu repàs històric: consum neolític, receptes romanes i primera granja de l’any 60 dC.
Explicació del dejuni o "paisajar" (7–10 dies), ús de farina per netejar intestins i mètodes de rentat (aigua, sal, vinagre) per eliminar bava, terra i brutícia.
Tècnica de bullit: aigua freda, sense sal, amb farigola, tapats i foc fort per fer sortir els caragols i cuir-los (15–20 min). Recollida del brou ric per fer arròs o altres preparacions.
Recepta: sofregit de conill (i opcional bolets, cansalada, pollastre), afegir arròs, mulejar amb brou de cargols (o barreja amb caldo) per obtenir un arròs saborós i econòmic.
Suggeriments de maridatge: conill, bolets, bacallà, sèpia, verdures (samfaina), peus de porc. Consells sobre intensitat aromàtica per no deixar que el caragol absorbeixi tot el sabor.
Muntatge cru sobre sal grossa, boca amunt, coure 10 min en llauna, afegir sal, pebre negre i vermell i oli d’oliva al final. Plat senzill i ràpid.
Preparació tradicional a la palla: capes alternades de palla i caragols, foc viu similar als calçots, coure directament i servir amb romesco tallat.
Descripció del romesco tradicional i del romesco tallat (sal grossa, pebre, oli, vinagre), variants amb allioli, braves o barbacoa, i altres salses potents per acompanyar caragols.
Recepta laboriosa en paelles altes: sofregit de ceba fondejada, panxeta, xoriço picant, afegir farina, sal i pebre, remenar durant 15–20 min fins a caramel·lització al voltant dels caragols.
Recepta amb salsa de ceba i tomàquet, picada d’ametlles, avellanes, galeta i xocolata, reduïda amb birra, afegir bitxo o caiena. Serveix amb una fulla de farigola i llorer, picant i dolç alhora.
Debat sobre la poca presència de caragols a la carta per la rotació i conservació, baixada de consum. Tancament amb horaris del restaurante Quim Quima i acomiadament de la temporada.
Retorn a la cuina amb Francesc Lledó
Després de la pausa estiuenca i de les festes de Santa Tecla, el programa reprèn la seva activitat amb un repàs a les experiències viscudes durant les festes, com l'èxit de l'espineta amb caragolins i els arrossos populars fets davant la catedral. La temporada s'inicia destacant la camaraderia del col·lectiu de restauradors de la Part Alta de Tarragona.
Monogràfic sobre el caragol de terra
L'episodi es dedica íntegrament als caragols, un aliment amb arrels neolítiques i una gran tradició a la gastronomia mediterrània.
Preparació prèvia i higiene
Cuinar caragols requereix paciència i uns passos preliminars indispensables:
- El dejuni o paixajar: Cal deixar els caragols en dejú entre una setmana i 10 dies per netejar el seu aparell digestiu.
- Neteja profunda: Es recomana rentar-los diverses vegades amb aigua, i es pot utilitzar sal i vinagre per ajudar a dissoldre la bava.
- Selecció: És vital separar els exemplars morts i aquells que tenen la closca trencada (bocamolls) per evitar que les restes de closca estraguin el guisat.
Tècniques de cocció i receptes
Es detallen diverses maneres de preparar aquest mol·lusc:
- L'enganyada (bullit): Perquè el caragol quedi fora de la closca, s'ha de posar en aigua freda sense sal i amb farigola. En pujar el foc ràpidament, el caragol surt i mor en la posició ideal per ser menjat.
- Caragols a la llauna: Es couen en cru, amb una base de sal grossa i s'amaneixen amb pebre i un bon raig d'oli d'oliva al final.
- Caragols a la gurmanda: Una recepta laboriosa que requereix remenar constantment els caragols bullits amb un sofregit de ceba, panxeta, xoriço i farina fins que quedi ben caramel·litzat.
- Dolços i coents: Una recepta tradicional amb una salsa rica que inclou una picada amb xocolata i bitxo per donar el contrast de sabors.
"Els caragols o t'apassionen o no t'agraden; tenen un gust amb molta personalitat que no deixa indiferent."
Maridatges i acompanyaments
El caragol és un producte d'intensitat gustativa alta i marida perfectament amb:
- Conill, bolets i productes de l'horta (samfaina).
- Productes de mar com el bacallà o la sépia.
- Salses potents com el romesco (típic de Tarragona) o el romesco tallat (barreja d'oli, vinagre, sal i pebre).