Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
El món del foie: secrets, qualitats i receptes
Introducció dels locutors i tema del dia: el món del foie.
Discussió sobre el prestigi del foie, comparació amb sopes i consum local vs. francès.
Característiques grasses del foie i la necessitat de controls de temperatura i conservació.
Funció energètica del greix al fetge en les migracions d’ànecs i oques.
Procés de reproducció del cicle de tardor amb llums i alimentació per engreixar els animals.
Breus consideracions sobre el debat ètic entorn del foie i el tracte animal.
Importància de treure el fetge en calent per conservar-ne les propietats.
Anàlisi de les opcions: paràfinat, envasat al buit i congelat, avantatges i inconvenients.
Categories extra, primera i segona segons el pes i aspecte del fetge.
Descripció de terrines, bloc de foie, paté de foie i paté de carn amb diferències de textura i preu.
Pas a pas per tallar, enfarinar i saltejar foie amb crosta cruixent i consells de cocció.
Elaboració d’una crema de calçots i patata amb proporcions d’aigua, llet, nata i daus de foie.
Informació sobre canvis a Quim Quima, dates de vacances i tornada als estudis.
Introducció al món del foie
L'espai gastronòmic d'avui amb Francesc Lledó s'endinsa en el glamour i l'elegància del foie. Malgrat ser un producte d'origen francès, a Catalunya existeix una tradició de consum molt arrelada i una producció local d'excel·lent qualitat amb preus assequibles.
Origen i naturalesa del producte
El foie s'origina com una reserva energètica natural que els ànecs i les oques acumulen al fetge per afrontar les llargues migracions.
- Tipus d'animals: L'oca (més fi i car) i l'ànec (el més comú al mercat).
- Procés natural i comercial: Originàriament era un procés estacional, però actualment s'imiten els cicles de llum i temperatura de la tardor per mantenir la producció durant tot l'any.
Les claus de la qualitat i conservació
Per garantir el millor resultat a taula, cal entendre com s'ha tractat el producte:
Categories i conservació
- Viscerat en calent: És el mètode de màxima qualitat; s'extreu el fetge just després del sacrifici perquè el greix no se separi.
- Formats de venda: El millor és el parafinat (molt fresc), seguit de l'envasat al buit i, finalment, el congelat.
- Classificació: Es divideixen en Extra (més de 500g i perfectes), Primera i Segona (amb alguna taca o cop).
Guia de productes al mercat
És fonamental no confondre els diferents preparats:
- 1 Foie fresc: El fetge sencer sense cap transformació.
- 2 Terrina de foie: Foie sencer cuit, sense trossejar.
- 3 Bloc de foie: Trossos de foie sencer compactats i cuits.
- 4 Paté de foie: Pasta triturada que pot contenir altres carns o greixos de l'animal.
"La tècnica per treballar el foie és molt exacta; es pot fracassar perfectament si no es coneix el producte."
Propostes gastronòmiques a casa
Francesc Lledó ens ofereix dues maneres de gaudir-ne:
El foie saltat (La tècnica del minut)
És la millor manera de consumir-lo fresc. Cal tallar-lo en escalopes d'un dit de gruix, enfarinar-les lleugerament i segellar-les en una paella molt calenta durant un minut per cada cara. Es recomana acompanyar-lo amb fruites agredolces, compotes o unes carxofes.
Crema de calçots amb foie
Una recepta de temporada que aprofita la dolçor dels calçots (especialment els més grossos que es descarten per a calçotades) combinada amb la cremositat del foie. El secret és triturar la barreja quan ha baixat de temperatura per evitar textures elàstiques de la patata.