Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
Cuina i varietats del gadagang amb Francesc Lledó
Introducció sobre el preu assequible del gadagang de quarta tria (14 euros) i el plaer de menjar-los frescos, comparant l'experiència amb menjar pipes grosses.
Reflexió sobre la col·laboració entre restauradors de la Part Alta (ARPA), l'excel·lent organització del sopar de tapes durant els focs i la superació de la desconfiança en el sector.
Presentació de la campanya per potenciar el producte de casa i explicació detallada d'un plat recuperat pel xef: ravioli de gadagang amb formatge fresc i tomàquet.
Explicació tècnica de com preparar les cues de gadagang crues entre films de plàstic, donant-los un cop per fer làmines fines que després es congelen.
Com elaborar la farsa de tomacó i formatge fresc, l'ús de la pasta guantong fregida com a base i el toc final de calor per canviar el color del crustaci.
Consells per no llançar res: elaboració d'una americana de caps, cremes fredes (bisque) i com utilitzar-les per enriquir altres plats com gaspatxos o peixos.
Idees per presentar el gadagang com a carpaccio acompanyat de foie, vinagretas de farigola o llits de rúcula, destacant que és un plat saludable i barat.
Tècniques per fer marisc a la planxa amb sal i pebre, i una recepta alternativa flambejada amb whisky i un sofregit d'all i bitxo.
El gadagang: Professionalitat i gastronomia a Tarragona
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó comparteix l'èxit de les recents iniciatives gastronòmiques a Tarragona, com el sopar durant el concurs de focs, i analitza la temporada del gadagang, un crustaci versàtil i accessible en l’actualitat.
Col·laboració en el sector de la restauració
Lledó destaca el gran moment d'unió que viu la restauració tarragonina, especialment a través de l'ARPA (Associació de Restaurants de la Part Alta) i Essència:
- Cooperació: Superació de desconfiances entre restaurants de diferents perfils.
- Èxit dels Focs: Organització logística impecable en el sopar del Passeig de les Palmeres.
- Qualitat: Presentació de fins a 50 tapes diferents amb una gran acollida per part del públic.
Receptes i tècniques amb gadagangs
El xef detalla diverses preparacions per aprofitar al màxim el producte, especialment els de la quarta tria pel seu bon preu:
- 1 Raviolis de gadagang (estil carpaccio):
S'utilitza la tècnica d'escarxar les cues (picar-les entre plàstics) per crear làmines rodones. Es farceixen amb una barreja de formatge fresc, tomacó, cibulet i julivert. Se serveixen sobre una base de pasta guantong* fregida i se'ls dona un cop de calor ràpid.
- 2 Aprofitament total (Bisque):
Amb els caps i les closques es prepara una americana o una crema freda lligada amb arròs. Aquesta crema es pot servir com a primer plat o per potenciar un gazpacho o un ajo blanco.
- 3 Preparacions clàssiques i innovadores:
A la planxa: Amb sal al fons de la paella, pebre negre i un rajolí d'oli només als caps per accelerar-ne la cocció. Amb Whisky: Sofregit d'alls i bitxo, afegint un toc de whisky per flambejar al final de la cocció.
"El gadagang cru té un gust i el cuit en té un altre; amb el toc de calor busquem disfrutar tot el ventall de sabors d'aquest crustaci tan nostre."