Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
La tonyina vermella: cuina en cru i tècniques de mercat
Introducció sobre la tonyina vermella, la seva exportació al Japó, els elevats preus de mercat i la regulació de la seva pesca al Mediterrani.
Discussió sobre la diferència entre piscifactories intensives i extensives, i la importància de crear espais naturals per a la cria de peix de qualitat.
Consells per identificar la tonyina de proximitat per la seva coloració i comparativa amb l'emperador, un altre peix de propietats similars.
Desglossament de les peces (llom, ventresca, cua) i la preparació d'un carpaccio marinat amb vinagre de Jerez i oli d'alfàbrega.
Explicació detallada de la tècnica de tall a ganivet i els amaniments ideals: ceba tendra, soja, bitxo i tocs de vins generosos.
Recuperació de la tradició de la tonyina seca i salada per substituir el bacallà en amanides i escaixades, i versions de mil fulls.
Receptes creatives que combinen la tonyina crua amb meló caramel·litzat a la planxa o formatge de cabra fos.
Explicació d'una salsa agredolça curiosa feta amb caramel, soja, vinagre i Coca-Cola, ideal per a peixos consistents.
Conversa sobre l'associació Essència i la voluntat de promocionar Tarragona com a referent gastronòmic a l'exterior.
Intervenció de la Dolors explicant la seva experiència menjant tonyina amb sèsam i indicacions culinàries per replicar-ho a casa.
Final del programa amb l'anunci de les vacances radiofòniques del cuiner i un comiat emotiu per la marxa d'una col·laboradora.
La joia del Mediterrani: La Tonyina Vermella
L'episodi d'avui se centra en la tonyina vermella, un producte excepcional que viatja des de les costes del Mediterrani fins als mercats més exigents del món, especialment el japonès. Es destaca la seva alta qualitat i el seu elevat valor econòmic, arribant a pagar-se centenars d'euros per quilo.
Sostenibilitat i procedència
- S'analitza la problemàtica de la pesca d'encerclament i les restriccions comercials per evitar l'expoli del recurs.
- Es diferencia entre les piscifactories intensives (alimentades amb pinso) i les extensives, que creen espais naturals i productes de major qualitat.
- Consell de mercat: El color vermell intens és l'indicador de la tonyina d'aquí, mentre que el color marronós sol indicar peix d'importació o de menor qualitat.
Receptes i preparacions en cru
Francesc Lledó proposa aprofitar la temporada d'estiu per consumir aquest peix sense cocció, mantenint totes les seves propietats i greixos saludables.
Tècniques per al Carpaccio i el Tàrtar
- Carpaccio de ventresca: Pintat amb vinagre de Jerez i acompanyat d'oli d'alfàbrega fresca.
- Tàrtar a ganivet: És fonamental no usar picadores per no escarxar la carn i mantenir els sucs.
"Com menys vegades passem el ganivet per damunt del producte, més bo quedarà."
- Acompanyaments: Ceba tendra "plorada" amb sal i vinagre, unes gotes de soja, manzanilla o fino per donar-li caràcter.
Alternatives i contrastos
- Tonyina seca: Una variant tradicional similar al bacallà salat, ideal per fer escaixades.
- Contrastos agredolços: Com combinar daus de tonyina amb meló a la planxa o formatge de cabra.
- Salsa de Coca-Cola: Una recepta curiosa amb sucre caramel·litzat, soja, vinagre i mantega que combina amb peixos potents.
Actualitat Gastronòmica i Comiat
L'episodi tanca amb la participació d'una oient que destaca la tonyina arrebussada amb sèsam i mel, i el repàs de les activitats de l'associació Essència per promocionar la marca gastronòmica de Tarragona.